Hvad er gær?

Gær er en enkeltcellet svamp, der er noget relateret til svampe. Ordet kommer fra den gamle engelske "Gist", der betyder boble eller skum. Der er flere hundrede arter, der er identificeret af videnskab, men en type, saccharomyces cerivisiae , er blevet brugt til bagning og brygning i tusinder af år.

I Egypten har arkæologer opdaget bevis for bryggerier og bagerier, der brugte gær op til 4.000 år siden. Men indtil det 19. århundrede var ingen helt sikker på, hvordan organismen fungerede, eller hvad den var. I middelalderens England blev det resulterende skum på øl endda antaget at have mirakelegenskaber, og kaldet Godisgoode , hvilket betyder, at "Gud er god."

I 1857 udgjorde Louis Pasteur et papir, der bevisede, at gær var en levende organisme, og at foaming og rising, det forårsagede, faktisk var en færationsproces. Organismerne forbruger ilt og udånder kuldioxid, ligesom mennesker. Når det kombineres med gluten (proteinet skabt, når hvede blandes med WATEr) Svampene udviser kuldioxid, der forårsager bobler i dejen og giver brød sin struktur. Når organismerne indånder og udånder, fordøjes sukker. Affaldet fra denne proces forårsager den gærede smag af brød.

Hvis organismerne får nok mad og luft og er ved en behagelig temperatur, gengiver de meget hurtigt. I brød får dette dejen til at stige, da enkeltceller erstattes af enorme klynger. Når brøddej er slået og arbejdet efter den første stigning, distribuerer det organismerne jævnt, så de fortsætter med at gæres.

Når øl gæres, bliver det fordøjede sukker alkohol. Brewer's gær er muligvis en af ​​flere arter, med cerivisiae den mest almindelige, der sætter sig på toppen eller bunden under brygning, hvilket i høj grad påvirker smagen. "Top-fermenterende" bryggerier har en tendens til at være frugtagtige og gæres bedst ved høje temperaturer, mens "bundfermenterende" organismer gør mørk øl eller Lager og gæring i et køligere klima.

Indtil 2. verdenskrig blev gær brugt i friske kager, hvilket gav kagerne en 10 -dages levetid, før gæren ville gå dårligt. Mens professionelle bagere stadig kan bruge den friske form, er mange kager lavet med aktiv tør gær, som har en meget længere holdbarhed og blev hilst velkommen af ​​de fleste hjemmebager. I denne blanding blev organismerne omhyggeligt tørret og ville genoplive i varmt vand og derved vare længere. Men hvis vandet ikke var mellem 105-115 grader F (ca. 40-46 C), ville termisk chok dræbe svampen. For nylig er øjeblikkelig gær blevet populær. Denne sort behøver ikke rehydrering og kan føjes direkte til dejen.

I dag kan ernæringsgær, som ikke er en levende form af svampe, bruges som et kosttilskud. Solgt i bulk eller i pakker med små flager er det højt i protein og B -vitaminer og har en stærk nøddeagtig eller ostesmag. Produkter til veganere og til mennesker med laktoseintolerance bruger ofte ernæringsmæssige IAST som erstatning for parmesanost, og endda nogle biografer er begyndt at tilbyde det som et sundt alternativ til popcorn.