Vad är jäst?
jäst är en encellig svamp något relaterat till svamp. Ordet kommer från den gamla engelska "Gist", vilket betyder bubbla eller skum. Det finns flera hundra arter som identifieras av vetenskapen, men en typ, Saccharomyces cerivisiae , har använts i bakning och bryggning i tusentals år.
i Egypten har arkeologer upptäckt bevis på bryggerier och bagerier som använde jäst för 4 000 år sedan. Men fram till 1800 -talet var ingen helt säker på hur organismen fungerade eller vad den var. I Medeltida England tros det resulterande skummet på öl till och med ha mirakelegenskaper och kallade Godisgoode , vilket betyder "Gud är bra."
1857, Louis Pasteur publicerade ett papper som bevisade att jäst var en levande organism, och att skumningen och uppstod att det orsakade var en jäsning. Organismerna konsumerar syre och andas ut koldioxid, precis som människor. I kombination med gluten (proteinet skapat när vete blandas med WATEr) Svamparna utvisar koldioxid, orsakar bubblor i degen och ger brödet dess struktur. När organismerna andas och andas ut smälts socker. Avfallet från denna process orsakar den jästiga smaken av bröd.
Om organismerna får tillräckligt med mat och luft och har en bekväm temperatur, reproducerar de mycket snabbt. I bröd får detta degen att stiga, eftersom enstaka celler ersätts av enorma kluster. När bröddegen stansas och arbetas efter den första ökningen, distribuerar det organismerna jämnt, så de fortsätter att jäsa.
När öl fermenterar blir det smälta sockret alkohol. Brewer's jäst kan vara en av flera arter, med cerivisiae den vanligaste, som sätter sig på toppen eller botten under bryggning, vilket påverkar smaken kraftigt. "Top-fermenting" -bryggningar tenderar att vara fruktiga och jäsning bäst vid höga temperaturer medan "botten-fermentering" -organismer gör mörk öl eller läldre och jäsning i ett svalare klimat.
Fram till andra världskriget användes jäst i färska kakor, vilket gav kakorna en tio dagars livslängd innan jäst skulle gå dåligt. Medan professionella bagare fortfarande kan använda den färska formen, är många kakor tillverkade med aktiv torr jäst, som har en mycket längre hållbarhet och välkomnades av de flesta hembakare. I denna blandning torkades organismerna försiktigt och skulle återuppliva i varmt vatten och därigenom hålla längre. Men om vattnet inte var mellan 105-115 grader F (cirka 40-46 C), skulle termisk chock döda svampen. På senare tid har omedelbar jäst blivit populär. Denna sort behöver inte om hydrering och kan läggas direkt till degen.
Idag kan näringsjäst, som inte är en levande form av svamparna, användas som ett kosttillskott. Säljs i bulk eller i paket med små flingor och är mycket protein och B -vitaminer och har en stark nötig eller ostsmak. Produkter för veganer och för personer med laktosintolerans använder ofta näringsrikaAST som ersättning för parmesanost, och till och med vissa biografer har börjat erbjuda det som en hälsosam alternativt toppning för popcorn.