Wat is gist?

Gist is een eencellige schimmels die enigszins gerelateerd zijn aan champignons. Het woord komt van de oude Engelse 'gist', wat betekent bubbel of schuim. Er zijn enkele honderden soorten geïdentificeerd door de wetenschap, maar één type, Saccharomyces cerivisiae , wordt al duizenden jaren gebruikt bij het bakken en brouwen. Maar tot de 19e eeuw was niemand vrij zeker hoe het organisme werkte of wat het was. In het middeleeuwse Engeland werd het resulterende schuim op bier zelfs verondersteld wondereigenschappen te hebben, en noemde het godisgoode , wat betekent "God is goed."

In 1857 publiceerde Louis Pasteur een paper waarin werd bewezen dat gist een levend organisme was en dat het schuimen en stijgende het daadwerkelijk een fermagementproces was. De organismen verbruiken zuurstof en ademen koolstofdioxide uit, net als mensen. In combinatie met gluten (het eiwit gecreëerd wanneer tarwe wordt gemengd met waterenR) De schimmels verdrijven koolstofdioxide, waardoor bubbels in het deeg worden veroorzaakt en brood zijn textuur geven. Terwijl de organismen ademen en uitademen, wordt suiker verteerd. Het afval van dit proces veroorzaakt de gistachtige smaak van brood.

Als de organismen voldoende voedsel en lucht ontvangen en zich op een comfortabele temperatuur bevinden, reproduceren ze zeer snel. In brood zorgt dit ervoor dat het deeg stijgt, omdat afzonderlijke cellen worden vervangen door enorme clusters. Wanneer brooddeeg wordt geponst en na de eerste opkomst wordt gewerkt, verdeelt het de organismen gelijkmatig, zodat ze blijven gisten.

Wanneer bier gist, wordt de verteerde suiker alcohol. De gist van Brewer kan een van de verschillende soorten zijn, met cerivisiae de meest voorkomende, die zich tijdens het brouwen op de boven- of bodem vestigen, waardoor de smaak aanzienlijk wordt beïnvloed. "Topfermenterende" brouwsels zijn meestal fruitig en gist het beste bij hoge temperaturen, terwijl "bodemferent" organismen donker bier of l makenAGER EN GILEMENT IN EEN COOLER KLIMAAT.

Tot de Tweede Wereldoorlog werd gist gebruikt in verse taarten, waardoor de cakes een levensduur van 10 dagen kregen voordat de gist slecht zou worden. Hoewel professionele bakkers nog steeds de frisse vorm kunnen gebruiken, worden veel cakes gemaakt met een actieve droge gist, die een veel langere houdbaarheid heeft, en werd verwelkomd door de meeste thuisbakkers. In dit mengsel werden de organismen zorgvuldig gedroogd en zouden ze herleven in warm water, waardoor langer duurde. Als het water echter niet tussen 105-115 graden F was (ongeveer 40-46 ° C), zou de thermische schok de schimmel doden. Meer recent is instant gist populair geworden. Deze variëteit heeft geen herhydratatie nodig en kan rechtstreeks aan het deeg worden toegevoegd.

Vandaag kan voedingsgist, die geen live vorm van de schimmels is, worden gebruikt als voedingssupplement. Verkocht in bulk of in pakketten met kleine vlokken, bevat het veel eiwitten en B -vitamines en heeft een sterke nootachtige of kaassmaak. Producten voor veganisten en voor mensen met lactose -intolerantie gebruiken vaak voedingswaarde yeAst als vervanging voor Parmezaanse kaas, en zelfs sommige bioscopen zijn begonnen het aan te bieden als een gezond alternatief topping voor popcorn.