Wat doet een kaasmaker?
Een kaasmaker verandert melk in kaas. Hij mag de melk van koeien, geiten, schapen of andere dieren die melk produceren gebruiken om hun jongen te voeden. Zijn taak wordt vaak beschouwd als meer gericht op kunstzinnigheid, zoals die van een patissier, omdat het kaasbereidingsproces zo afhankelijk is van gespecialiseerde technieken en uithardingsmethoden. Een kaasmaker moet ook een uiterst gevoelig gehemelte hebben en de kaas kunnen voelen om te bepalen wanneer de juiste consistentie voor zijn klasse is bereikt.
De drie belangrijkste soorten kaas zijn zacht, halfzacht en hard. Elke soort wordt geproduceerd uit verschillende ingrediënten en door de toepassing van vele kook- en mengmethoden. Het grootste deel van de tegenwoordig geproduceerde kaas wordt machinaal gedaan, hoewel kleinere faciliteiten over de hele wereld nog steeds met de hand kaas produceren.
Als kaas in machines wordt gemaakt, worden kaasmakers tijdens het hele proces nauwlettend in de gaten gehouden. Nadat de apparatuur de melk pasteuriseert en kookt, wordt het kaasbereidingsproces ingewikkelder. Nauwkeurige temperaturen moeten worden gehandhaafd om ervoor te zorgen dat de kaas in de gewenste kleur, smaak en textuur komt.
Als de kaas moet worden gekleurd, voegen de kaasmakers speciale kleuringrediënten of kleurstoffen toe. Belangrijke ingrediënten zoals stremsel en andere culturen die nodig zijn voor coagulatie worden aan het mengsel toegevoegd. Kaasexperts gebruiken deze componenten om de vloeistoffen in wrongel en wei te veranderen. De waterige substantie wordt wei genoemd en wordt vaak weggegooid. De vaste eiwitten die kleine massa's vormen, worden wrongel genoemd.
De wrongel is wat de kaas zelf vormt. Afhankelijk van het soort kaas dat wordt gemaakt, voegt een kaasmaker verschillende ingrediënten voor smaak toe. Hij kan ook schimmel toevoegen aan sommige kaasmengsels om de smaak te verbeteren en het behoud te bevorderen.
Naarmate het mengen van de ingrediënten vordert, controleren de kaasmakers en hun assistenten het mengsel op kleur, zuurgraad, zachtheid en stevigheid. Kaasexperts gebruiken gespecialiseerde instrumenten, evenals hun handen en gehemelte, om kwaliteit te waarborgen. Zodra het mengen is voltooid, wordt de kaas opgeslagen in het magazijn, vaak in grote rondes of wiggen.
Het kaasbereidingsproces gaat door in het magazijn. Deskundigen controleren periodiek elke kaasvariëteit om na te gaan of deze voldoende is uitgehard en de gewenste rijpheid heeft bereikt. Sommige soorten kaas worden ondergedompeld in pekel of gerold in zout- of cultuuroplossingen om het uithardingsproces te bevorderen. Net als bij wijnmakers, stopt de kaasmaker periodiek een wiel kaas om de voortgang op het gebied van voelen, proeven en ruiken te analyseren.
Er zijn geen formele lessen of trainingen beschikbaar om kaasmaker te worden; de meeste kaasmakers krijgen al hun training op het werk. Naarmate de industrie meer geautomatiseerd wordt, worden potentiële kaasmakers aangemoedigd om ervaring en certificering op te doen in het bedienen van machines. Werken in een voedselverwerkende fabriek is vaak een wenselijke achtergrond.