Que fait un fromager?
Un fromager transforme le lait en fromage. Il peut utiliser le lait de vache, de chèvre, de mouton ou d’autres animaux producteurs de lait pour nourrir leurs petits. On considère souvent que son travail est davantage orienté vers l’art, comme celui de chef pâtissier, car la fabrication du fromage dépend tellement de techniques spécialisées et de méthodes de traitement. Un fromager doit également avoir un palais extrêmement sensible et être capable de sentir le fromage pour déterminer quand la consistance qui convient pour sa classe a été atteinte.
Les trois principaux types de fromage sont les fromages à pâte molle, semi-molle et dure. Chaque type est produit à partir d'ingrédients différents et grâce à l'application de nombreuses méthodes de cuisson et de mélange. La majorité du fromage produit aujourd'hui est fait à la machine, bien que de plus petites installations dans le monde produisent toujours du fromage à la main.
Si le fromage est fabriqué à la machine, les fromagers sont soigneusement surveillés tout au long du processus. Une fois que l'équipement a pasteurisé et fait cuire le lait, la fabrication du fromage devient plus compliquée. Des températures précises doivent être maintenues pour que le fromage soit obtenu dans la couleur, le goût et la texture souhaités.
Si le fromage doit être teinté, les fromagers ajouteront des colorants ou des ingrédients colorants spéciaux. Des ingrédients clés tels que la présure et d'autres cultures nécessaires à la coagulation sont ajoutés au mélange. Les experts en fromage utilisent ces composants pour transformer les liquides en lait caillé et en lactosérum. La substance aqueuse s'appelle lactosérum et est souvent jetée. Les protéines solides qui forment des petites masses sont appelées caillés.
Le caillé est ce qui compose le fromage lui-même. Selon le type de fromage fabriqué, le fromager ajoutera différents ingrédients pour l'aromatisation. Il peut également ajouter de la moisissure à certains mélanges de fromages pour améliorer la saveur et aider à la conservation.
Au fur et à mesure du mélange des ingrédients, les fromagers et leurs assistants vérifient la couleur, l'acidité, la douceur et la fermeté du mélange. Les experts en fromage utilisent des instruments spécialisés, ainsi que leurs mains et leur palais, pour assurer la qualité. Une fois l'assemblage terminé, le fromage est stocké dans l'entrepôt, souvent en énormes tours ou coins.
La fabrication du fromage se poursuit dans l'entrepôt. Des experts vérifient périodiquement chaque variété de fromage pour déterminer s’il a été correctement mûri et a atteint le niveau de maturité souhaité. Certaines variétés de fromage sont immergées dans de la saumure ou roulées dans du sel ou des solutions de culture afin de favoriser le processus de traitement. Semblable aux viticulteurs, le fromager bloque périodiquement une roue de fromage pour analyser ses progrès en matière de toucher, de goût et d’odeur.
Il n'y a pas de cours officiels ni de formation pour devenir fromager; la plupart des fromagers reçoivent toute leur formation en cours d'emploi. À mesure que l'industrie devient de plus en plus automatisée, les futurs fromagers sont encouragés à acquérir de l'expérience et une certification dans l'utilisation de machines. Travailler dans une usine de transformation des aliments est souvent un fond souhaitable.