Hoe kies ik de beste Parma Ham?
Parma Ham is genezen met behulp van een droge methode. Ook bekend als Prosciutto, wordt de beste Parma Ham logisch genoeg gemaakt in Parma, Italië. Het wordt geserveerd in stukjes dunne plakjes. De lengte en manier van veroudering dragen machtig bij aan de kwaliteit van de ham. Het moet over een lange periode worden genezen en in relatief koele, goed geventileerde omstandigheden.
Een bekend, zelfs alomtegenwoordig lid van een echte antipasto, Parma Ham verschijnt ook in een aantal andere geliefde Italiaanse gerechten. Als voorgerecht bieden meloenplakken in de meloen in ham de perfecte balans tussen subtiele zoetheid en zout. Prosciutto kan een pizza overtreffen en werkt goed in een romige pasta carbonara.
De beste Parma Ham is genezen met zeezout in plaats van nitraten, die kanker kunnen veroorzaken. Sommige liefhebbers beweren dat alleen Parma Ham gemaakt van de dij of been van een wild zwijn zal doen. Anderen beweren dat huishoudelijk varkensvlees voor bijna hetzelfde resultaat kan worden gebruikt.
Het vlees is aanvankelijk zwaar sAlted voor een periode van enkele maanden. Gedurende deze tijd wordt gestage druk uitgeoefend om vocht uit te schakelen. Zodra de ham echt droog is, is het tijd om hem in een koele schuur of kelder te hangen waar schone lucht circuleert. Het kan zo lang als twee volledige jaren duren voordat een grote ham goed wordt genezen.
Ware Parma Ham staat bekend als prosciutto crudo di parma . Het biedt het minste aroma van noten. Capicola, dat ook droog wordt gemaakt en dun gesneden, is gemaakt van de schouder van het varken in plaats van de achterpoot of dij. Beide zijn een diepe roos rood van kleur.
De consorzio de prosciutto di Parma, een consortium gewijd aan de productie van ham van topkwaliteit, neemt zijn werk serieus. Hams die zijn goedkeuringsstempel dragen, de hertogelijke kroon, worden minimaal 14 maanden verouderd. De Instituto Parma Qualita houdt toezicht op hoe varkens bedoeld voor prosciutto worden gevoed, geslacht en oud.
De allerbeste droog-gehardHam is gemaakt van varkens die voor dit doel zijn gefokt, meestal landrace of grote blanken. Naast volle granen en graanvoeders verbruiken ze Parmigiano -kaas. Minder dan 200 boerderijen zijn gecertificeerd om echte Parma Ham te produceren en ze worden zorgvuldig gecontroleerd.
Om te genieten van prosciutto, moet het op kamertemperatuur worden geserveerd, tenzij het is opgenomen in een pastagerecht. Italianen genieten ervan, simpelweg geserveerd met een beetje zure room gerold in het midden. De smalle rand van vet rond elke plak is essentieel voor de smaak en mag niet worden weggesneden.