Hoe roost ik de bovenkant van de rundvlees?
Rundvlees bovenkant is een andere manier om te verwijzen naar de silverside snit van vlees die uit de ronde komt, of een staart, oerregio van de koe. Zo genoemd naar de oneetbare strook weefsel langs een kant van de snede, raden veel culinaire autoriteiten in eerste instantie een langzaam en vochtig braadstuk aan voor zilver in een gesloten pan of Crock-Pot®. Dat betekent niet dat een rosbiefstop niet heerlijk zou zijn als het wordt bereid door een andere vochtophangingsmethode, zoals het maken van corned beef of een lange, langzame brasing in de oven.
De snit die wordt gebruikt voor het maken van rosbiefstop is een van de meer gerespecteerde van de braadpunten. Silverside is de meest gebruikte keuze in landen als Australië en delen van Europa voor het maken van corned beef, dat op sommige van deze plaatsen eigenlijk "silverside" wordt genoemd. Samen met alle andere soorten braadstukken die uit de staart komen, is het mager, met minder dan 4,5 g verzadigd vet per portie.
Het roosteren van een silverside-snede, vanwege de potentieel moeilijke maar toch smaakvolle textuur, kan het beste worden gedaan met een langzame staling of Crock-Pot®. Volgens een rundvleesbereidingsgrafiek geproduceerd door het rundvleesbord van de Cattlemens en de National Cattlemen's Beef Association, moet rosbiefstop worden bereid met een slowcooker en geen andere methode. Dit omvat het toevoegen van brokken groenten zoals wortelen, knoflook, aardappelen en selderij aan de pot met bouillon en verse kruiden, en vervolgens in het rundvlees te liggen voor een daglange, bedekte brouwing op laag vuur. Niet alleen wordt de rosbeup -bovenkant doordrenkt met aromatische stoom en kan mogelijk uit elkaar vallen met een vork, maar ook de andere ingrediënten in de pot.
Als het op zoek is naar een runderbraas die meer geschikt is voor een droger, traditioneel braden in de oven, is het vetgehalte hoger in steaks en braadstukken gemaakt van de minder bewerkte delen van de koe. Dit omvat de lenden-, rib- en entrecilin -primals. De bezuinigingen van deze secties kunnen veel zijnMaar duurder, omdat ze op meer manieren in de keuken kunnen worden gebruikt en veel sneller kunnen worden voorbereid.
Dit betekent echter niet dat een rosbiefstop niet kan worden gekookt als er geen slowcooker beschikbaar is. Een snelle wrijven gevolgd door een lange overdekte brasing in de oven zou tenminste het vlees niet verpesten, maar alleen de tederheid verbeteren. Als er voldoende bouillon wordt gebruikt, met de juiste combinatie van kruiden en gehakte groenten, zal de aromatische stoom in de stoofpan, of zelfs Nederlandse oven, een soortgelijk effect produceren als de slowcooker, zolang het reguliere basting deel uitmaakt van het regime.