Como assado na parte superior da carne?

A parte superior da carne é outra maneira de se referir ao corte de carne de prata que vem da região primordial da rodada, ou alcatra da vaca. Assim nomeado para a faixa de tecido não comestível ao longo de um lado do corte, muitas autoridades culinárias recomendam uma assação lenta e úmida para o Silverside em uma panela fechada ou um pote de barro. Isso não significa que uma parte superior de carne assada não seria deliciosa se preparada por outro método de retenção de umidade, como fazer carne enlatada ou uma curva longa e lenta no forno.

O corte usado para fazer a parte superior da carne assada está entre os mais respeitados dos assados. Silverside é a escolha mais usada em países como a Austrália e partes da Europa para fazer carne enlatada, que é realmente chamada de "Silverside" em alguns desses lugares. Juntamente com todos os outros tipos de assados ​​que vêm da garupa, é magra, com menos de 4,5 g de gordura saturada por porção.

Assar um corte de prateado, devido à sua textura potencialmente resistente, mas com sabor, é melhor feita com uma reflexão lenta e monte ou um pote de barro. De acordo com um gráfico de preparação de carne bovina produzido pelo quadro de carne bovina dos Cattlemens e pela Associação Nacional de Carne Cattlemen, a parte superior da carne assada deve ser preparada com uma panela lenta e nenhum outro método. Isso envolve a adição de pedaços de vegetais como cenoura, alho, batata e aipo na panela com caldo e ervas frescas e depois deitado na carne por um dia, refletindo em fogo baixo. Não apenas a parte superior da carne assada será infundida com vapor aromática e potencialmente desmoronará com um garfo, mas também os outros ingredientes na panela.

Se estiver procurando um assado de carne mais adequado para uma secadora, a torrefação tradicional no forno, o teor de gordura é maior em bifes e assados ​​feitos a partir das seções menos trabalhadas da vaca. Isso inclui os primals de lombo, costela e lombo. Os cortes dessas seções podem ser muitoMais caro, pois eles podem ser usados ​​de mais maneiras na cozinha e se preparam muito mais rapidamente.

Isso não significa, no entanto, que uma parte superior de carne assada não possa ser cozida se uma panela lenta não estiver disponível. No mínimo, uma rápida fricção, seguida por um curtimento longo e coberto no forno, não arruinaria a carne, mas apenas aumentava sua sensibilidade. Se for usado um estoque suficiente, com a combinação certa de ervas e vegetais picados, o vapor aromático dentro da panela refletora, ou mesmo o forno holandês, produzirá um efeito semelhante ao da panela lenta, desde que a Basting regular faça parte do regime.