Wat zijn de beste tips om te bakken met gespeld?
gespeld is een zeer voedzame korrel die gerelateerd is aan tarwe en op dezelfde manier kan worden gemalen en gebruikt als bloem voor bakken. Als bakproduct bevat gespeelde bloem een veel lager niveau van gluten dan tarwe. Dus, gebakken producten die gespeld bevatten, hebben de neiging om in mindere mate te stijgen dan die gemaakt met traditionele tarwebloem. Om deze reden zijn de voorkeursproducten die moeten worden gebakken met behulp van 100% gespeld, low-stijgende voedingsmiddelen zoals banketbakkers, pizzabases en pannenkoeken.
Bij bakken met gespeld bloem kunnen additieven worden gebruikt om te helpen bij het stijgende proces. Het is ook belangrijk om het deeg niet te agressief of te lang een tijdsperiode te kneden te kneden. Overmatig kneden van het gespelde deeg kan resulteren in een zeer dicht eindproduct. Veel mensen geven de voorkeur aan bakken met gespelde bloem en tarwebloem tegen een een-op-één verhouding. Dit vermindert het totale glutengehalte, terwijl het deeg nog steeds kan stijgen.
Met betrekking tot brood dat specifiek maakt, zijn er zeer weinig recepten voor alleen banen. De reasHiervoor is dat bakken met gespeld kan lastig zijn, en er zijn verschillende dingen die tijdens het proces mis kunnen gaan. Sommige van deze problemen zijn droogheid, kruimelige textuur en slecht gebonden eiwitten die resulteren in een plat brood.
Het gebruik van de juiste hoeveelheden water in de mix is erg belangrijk. Als er onvoldoende water wordt toegevoegd, kan het gebakken product te droog worden, wat resulteert in een onaangename dichtheid. Te veel water kan het deeg te zwak laten om de gistgassen te bevatten. Dit kan opstaan, naast een eindproduct dat gemakkelijk uit elkaar kan worden afgebroken en moeilijk is om netjes te snijden.
Het mengen van het deeg is ook een belangrijk moment in het voorbereidingsproces bij het bakken met gespeld. Het overmixen van het deeg zal uiteindelijk de delicate eiwitten vernietigen die het deeg samenbinden en helpen om gassen te bevatten die worden geproduceerd tijdens fermentatie. Vergelijkbaar met het gebruik van te veel water, het ondermijnen van het deeg kan resulteren in een kruimelig product dat te gemakkelijk afbreekt om effectief te worden gesneden.
Sommige van de valkuilen van bakken met gespeld kunnen worden overwonnen door een starter te gebruiken. Wanneer dit dit doet, wordt ongeveer de helft van het bakmengsel in een deeg bereid en achtergelaten om tussen 5 en 12 uur te staan voordat de resterende ingrediënten worden gemengd. Door dit starterproces te gebruiken, breken de koolhydraten in het gespelde deeg af in eenvoudige suikers, versnellen het gistingsproces en resulteerden in een grotere stijging tijdens het bakken.