Hvad er de bedste tip til bagning med stavet?

Stavet er et meget nærende korn, der er relateret til hvede og kan på lignende måde males ned og bruges som mel til bagning. Som bageprodukt indeholder stavet mel et langt lavere niveau af gluten end hvede. Så bagt produkter, der indeholder stavet, har en tendens til at stige i mindre grad end dem, der er fremstillet med traditionelt hvedemel. Af denne grund er de foretrukne produkter, der skal bages ved hjælp af 100% stavet, lavt stigende fødevarer såsom konditor, pizzabaser og pandekager.

Når der bages med stavet mel, kan tilsætningsstoffer bruges til at hjælpe i stigningsprocessen. Det er også vigtigt at ikke ælte dejen for aggressivt eller for lang tid. Overdreven æltning af den stavede dej kan resultere i et meget tæt slutprodukt. Mange mennesker foretrækker bagning med stavet mel og hvedemel mod et en-til-en-forhold. Dette reducerer det samlede glutenindhold, mens dejen stadig tillader dejen at stige.

Med hensyn til brødfremstilling specifikt er der meget få spelt-kun opskrifter. ReasTil dette er, at bagning med stavet kan være vanskeligt, og der er en række ting, der kan gå galt under processen. Nogle af disse problemer inkluderer tørhed, smuldrende struktur og dårligt bundne proteiner, der resulterer i et fladt brød.

Det er meget vigtigt at bruge de korrekte mængder vand i blandingen. Hvis der tilsættes utilstrækkeligt vand, kan det bagt produkt blive for tørt, hvilket resulterer i en ubehagelig tæthed. For meget vand kan efterlade dejen for svag til at indeholde fermenteringsgasserne. Dette kan hindre stigning, ud over et slutprodukt, der let kan brydes fra hinanden og er vanskeligt at skære rent.

Blandingen af ​​dejen er også et vigtigt øjeblik i forberedelsesprocessen, når du bages med stavet. Overmixing af dejen vil til sidst ødelægge de delikate proteiner, der binder dejen sammen og hjælper med at indeholde gasser, der produceres under gæring. Ligner at bruge for meget vand, undermalkning af dejen kan resultere i et smuldrende produkt, der nedbrydes for let til at blive skåret effektivt.

Nogle af faldgruerne ved bagning med stavet kan overvindes ved hjælp af en starter. Når man gør dette, forberedes cirka halvdelen af ​​bageblandingen til en dej og overlades til at stå i mellem 5 og 12 timer, før de resterende ingredienser blandes igennem. Ved at anvende denne startproces nedbrydes kulhydraterne i den stavede dej i enkle sukkerarter, accelererer gæringsprocessen og resulterer i en større stigning under bagning.