Wat is Anchoiade?
Anchoiade is een op anchovy gebaseerd kruiderij dat in Frankrijk is ontstaan. Er zijn enkele variaties op het basisrecept, maar de kernelementen blijven bijna altijd ansjovis, azijn, knoflook en olie. Indien geserveerd, kan Anchoiade worden gebruikt als een saus voor een salade of een ander gerecht, een spreiding voor geroosterde stukken brood, of als een dip voor crudieten, groenten en ander voedsel. Het kan ook worden gebruikt als een ingrediënt in een ander gerecht, zoals een pastasaus. Sommige variaties omvatten fruit zoals vijgen, noten en andere kruiden die het een unieke en scherpe smaak kunnen geven.
Het hoofdingrediënt dat wordt gebruikt voor smaak in Anchoiade is ansjovis. Het type gezouten, ingeblikte ansjovis die in olie perfect zijn verpakt en specifiek worden vermeld in sommige recepten, hoewel een iets minder scherpe smaak kan worden bereikt door verse ansjovis te gebruiken die zijn gezouten. Welk type wordt gebruikt, de ansjovis moeten eerst worden schoongemaakt, zodat alle resterende ingewanden of andere ongewenste onderdelen worden verwijderd.De ansjovis worden af en toe onder stromend water gewassen om een deel van het zout te verwijderen. De olie waarin ingeblikte ansjovis worden verpakt, kan in de anchoiade worden gebruikt om een robuustere smaak te geven.
De dip wordt bereid door de gereinigde ansjovis en wat knoflook te nemen en ze samen te mengen. Ze kunnen in een mortel en stamper worden geplaatst en ruwweg worden gemalen totdat een dikke pasta is gemaakt, of ze kunnen in een keukenmachine worden geplaatst en worden verwerkt tot het meestal glad is. De pasta wordt vervolgens overgebracht naar een mengkom.
azijn is het volgende ingrediënt dat aan de mengkom is toegevoegd en in de ansjovis pasta opgenomen. Terwijl ze een keukenmachine runnen of het mengsel constant zwaaien, is olijfolie er veel in besprenkeld op dezelfde manier als een saladedressing wordt gemaakt. De olijfolie zal helpen om een stabiele emulsie te creëren, waardoor aanvankelijk een dikke consistentie ontstaat. De hoeveelheid olijfolie toegevoegd aan de ankoiade hangt af van wHoed Het uiteindelijke gebruik zal zijn. Voor dikke spreads wordt kleine olijfolie toegevoegd, terwijl dips en sauzen meer vereisen.
Andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd, met name noten zoals filberts of amandelen die met de knoflook in de ansjovis worden gemalen. Shalotten, paprika's en uien kunnen ook worden toegevoegd, hoewel ze niet te soepel in het mengsel moeten worden gemalen. Voor een zoetere anchoiade kunnen vijgen en hazelnoten worden opgenomen. Een variatie die bekend staat als Anchoiade Nicoise kan worden gemaakt door gehakte olijven aan het mengsel toe te voegen, zodat het lijkt op een pittige tapenade.