Wat is Asiago?

Asiago is een soort Italiaanse koeienmelkkaas die varieert in textuur van zacht tot hard, afhankelijk van het type. De kaas wordt vaak gebruikt in keukens in heel Italië en heeft zich ook verspreid naar andere delen van de wereld, waar het populair is geworden in zijn harde vorm die is geraspt over pasta, pizza en andere soortgelijke gerechten. Asiago heeft een karakteristieke pittige smaak en geur die veel consumenten zeer op prijs stellen, en zijn in de meeste markten te vinden.

Bepaalde soorten Asiago worden beheerst door een beschermde aanduiding van oorsprong, wat betekent dat, als de kaas op deze manier wordt gelabeld, de kaas is geproduceerd volgens een reeks veeleisende normen. Bovendien houden onafhankelijke monitoren voedingsmiddelen bij die bestemmingen van oorsprong hebben beschermd, zodat het voedsel van een consistente kwaliteit is en dat consumenten geen verkeerd gelabeld product worden verkocht. Naast het bevorderen van de kaasindustrie, zorgt het er ook voor dat vitale delen van het culinaire erfgoed van Europa niet verloren gaan.

Deze kaas komt eigenlijk in twee vormen, een jonge vorm genaamd Asiago Pressato, en een oude genaamd Asiago d'Ilevo. Beide zijn op vergelijkbare manieren gemaakt, hoewel het productieproces enigszins anders is. De jonge versie, ook wel verse Asiago genoemd, verschijnt als de vulling voor raviolis, bovenop pizza's of om hartige taarten aan te kleden. De kaas is zacht, kruimelig en vochtig, zoals de meeste frisse of boerenkazen. Asiago d'Ilevo is daarentegen een harde kaas met een schil, met een zachte jonge versie en een meer samentrekkend verouderd type.

Deze kaas is een van de familie van "bergkazen" zoals Emmentaler en Gruyere, en kan worden gemaakt met gepasteuriseerde of rauwe melk. De smaak zal veranderen, afhankelijk van wat voor soort melk wordt gebruikt, waarbij veel consumenten de voorkeur geven aan rauwe melk Asiago omdat het een complexere smaak heeft.

Om Asiago Pressato te maken, gebruikt de kaasmaker verse volle melk, dat isVerwarmd en gecombineerd met rennet om wrongel te vormen. Deze wrongel wordt losjes in kaasdoek gedrukt en mogen 40 dagen verouderen voordat ze als volwassen worden beschouwd. Asiago d'Ilevo gebruikt gedeeltelijk magere melk en is veel langer verouderd. Voor een jonge d'Ilevo mag de kaas ongeveer drie maanden verouderen. Oudere versies kunnen maximaal een jaar verouderen.

verouderde kaas heeft kleine gaten en een enigszins gedetailleerde textuur. De jonge kaas is een beetje zoet met een nootachtige smaak die goed past bij fruit en veel wijnen. Oudere Asiago is veel assertiever, zuurder en steviger. Geraspt over pasta, het is een fris en pittig alternatief voor Parmezaanse kaas.