Wat is caciocavallo -kaas?
Caciocavallo -kaas staat bekend om zijn karakteristieke vorm. Vaak vergeleken met de contouren van een peer of kalebas, heeft de kaas een prominente bal bovenop, vastgebonden met een touwtje. Glad van textuur, het is gemaakt van schapenmelk of koemelk. Het wordt meestal geproduceerd in delen van Italië en de Balkan. Over het algemeen mild van smaak met een ietwat zoute beet, wordt Caciocavallo-kaas vaak vergeleken met andere koeienkaaskazen, zoals Provolone. Het heeft ook een eetbare schil.
Caciocavallo -kaas dateert uit ongeveer de 14e eeuw. Met een naam die 'kaas te paard' aansluit, wordt vaak aangenomen dat Caciocavallo eeuwen geleden is gemaakt van mare melk. Meer waarschijnlijk is dat de wrongel van de kaas 'een cavallo' werd geplaatst, wat 'te paard' betekent, wat weerspiegelde hoe ze eruit zagen toen ze zich langs een horizontale stok hingen om te drogen. Dezelfde droogmethode bestaat in de moderne tijd.
Het proces van het maken van caciocavallo -kaas is vergelijkbaar metdie van het maken van mozzarella -kaas. Beide kazen worden in feite als "uitgerekte doorlopende" kazen beschouwd. Tijdens het proces wordt de ongepasteuriseerde melk verwarmd tot ongeveer 100 graden Fahrenheit (38 graden Celcius) en gebogen. De wrongel wordt in kleinere stukken gesneden - ongeveer de grootte van een druif - en worden enkele uren verdikt.
Wanneer de wrongel stevig genoeg is om in vezelige segmenten te worden versnipperd, worden de snaren uitgerekt en in een bal gewikkeld. Tijdens de wikkeling wordt consistente druk op de bal uitgeoefend, zodat er geen uitsparingen erin worden achtergelaten. De buitenkant van de bal is ook gemaakt om op deze manier soepel te zijn. Wanneer de bal van Caciocavallo -kaas groot genoeg is, wordt deze verdronken in een bad met kokend water om de buitenkant af te dichten. Daarna verlaagt een weken in koud water de temperatuur van de kaas.
Na de baden is de nieuw gevormde caciocavallo-kaas uitgehard in pekel. EHet pekproces kan enkele uren tot enkele dagen duren. Op dit punt is de touw om de kaas gebonden - de verschillende bal aan de bovenkant produceren - en hangt hij minstens een paar weken op.
Hoe meer het verouderd is, hoe gemakkelijker het is om te raspen. Naarmate de kaas ouder wordt, verandert hij van een melkachtig wit naar een donkerder geel. Caciocavallo -kaas krijgt ook zoutheid met de leeftijd. Beschouwd als een jonge, hoewel eetbare, kaas na twee maanden of zo, heeft de oude caciocavallo meestal de voorkeur door kaaskenners. Het wordt ook als een tafelkaas beschouwd. Caciocavallo -kaas is ook verkrijgbaar in een gerookte variëteit.