Wat is Dondurma?
Dondurma is het Turkse woord voor "ijs" en verwijst naar een dessert dat veel als traditioneel ijs wordt gemaakt, behalve dat het niet bevroren hoeft te blijven en een textuur heeft die erg taai en substantieel is. De basisingrediënten in Dondurma lijken erg op die welke worden gebruikt in standaard bevroren ijs, behalve dat twee speciale ingrediënten, bekend als mastic en Salep , ook worden toegevoegd. De twee ingrediënten veroorzaken een chemische reactie wanneer bevroren die een vaste structuur in het ijs vormt, waardoor het zijn vorm kan behouden, zelfs bij kamertemperatuur. Het dessert is erg populair in Turkije en wordt verkocht in winkels, uit straatbanden en is zelfs commercieel verpakt in supermarkten. Wanneer geserveerd, wordt de Dondurma veel behandeld als normaal ijs, met vergelijkbare toppings en smaken zoals chocolade, noten en fruit.
Het eerste onderscheidende ingrediënt in Dondurma is mastisch. Dit is een natuurlijk voorkomende harsneerslaat van bomen in de vorm van kleine, doorschijnende druppeltjes. De hars kan worden toegevoegd aan vloeistoffen om een zachte, zoete smaak en een aromatische, dennenachtige smaak te bieden. De mastiek smelt in het ijs voordat het bevroren is en helpt de dikke textuur te ontwikkelen.
Het belangrijke ingrediënt dat Dondurma uniek maakt, is Salep. Dit is de wortel van een soort orchidee dat wild wordt in Turkije; Het wordt gedroogd en vervolgens in een poeder gemalen. Dit poeder heeft de mogelijkheid om vocht op te slaan en te voorkomen dat het door een groter mengsel gaat. Wanneer het ijs bevroren is, combineren de eigenschappen van de Salep met het mastiek en het natuurlijke vocht in de ijsbasis. Het resultaat is een moleculaire structuur met een solide raamwerk, waarvan erin het vocht van het ijs wordt gehouden, waardoor het niet smelt.
Het recept voor Dondurma is net als een ijsrecept, tot het einde. Crème, melk,Suiker en smaakstoffen worden gemengd en verwarmd. De mastiek en Salep worden ook toegevoegd en het hele mengsel mag een tijdje koken voordat het naar kamertemperatuur wordt gebracht. Het mengsel wordt in een vriezer of ijsmaker geplaatst totdat het begint te bevriezen en te stollen.
De Salep en Mastic zorgen ervoor dat het ijs erg rubberachtig wordt en lijkt op de consistentie van Taffy. Op dit punt moet het ijs een tijdje krachtig worden gekneed om lucht aan het mengsel toe te voegen en de moleculen binnen te strekken en te ontwikkelen. Wanneer voltooid, kan de Dondurma in plakjes worden gesneden met een mes of vakkundig met een stok worden getrokken en in een kom of ijskegel worden geplaatst.