Vad är Dondurma?
Dondurma är det turkiska ordet för "glass" och hänvisar till en efterrätt som är gjord ungefär som traditionell glass förutom att den inte behöver förbli frusen en gång gjord och har en struktur som är mycket chewy och betydande. De grundläggande ingredienserna i Dondurma är mycket lik de som används i standard frysta glass, förutom att två specialingredienser, kända som mastic och Salep , läggs också till. De två ingredienserna orsakar en kemisk reaktion när de frystes som bildar en fast struktur inuti glassen, vilket gör att den kan bibehålla sin form även när den hålls vid rumstemperatur. Efterrätten är mycket populär i Turkiet och säljs i butiker, utanför gatubås och förpackas till och med kommersiellt i livsmedelsbutiker. När de serveras behandlas Dondurma ungefär som vanlig glass, med liknande toppningar och smaker som choklad, nötter och frukt.
Den första distinkta ingrediensen i Dondurma är mastic. Detta är ett naturligt förekommande harts somFäller ut från träd i form av små, genomskinliga droppar. Hartset kan tillsättas vätskor för att ge en mild, söt smak och en aromatisk, tallliknande smak. Mastiken smälter in i glassen innan den är fryst och hjälper till att utveckla den tjocka strukturen.
Den viktiga ingrediensen som gör Dondurma unikt är Salep. Detta är roten till en typ av orkidé som växer vild i Turkiet; Den torkas och slipas sedan ner i ett pulver. Detta pulver har förmågan att lagra fukt och hindra det från att röra sig genom en större blandning. När glassen är frusen kombineras egenskaperna hos Salep med mastiken och den naturliga fukten i glassbasen. Resultatet är en molekylstruktur som har en solid ram, som inuti hålls fukten på glassen, vilket hindrar den från att smälta.
Receptet för DONDURMA är precis som ett glassrecept fram till slutet. Grädde, mjölk,Socker och smaksättning blandas och upphettas. Mastic och Salep tillsätts också, och hela blandningen får laga mat under en tid innan de tas ner till rumstemperatur. Blandningen placeras i en frys- eller glassmakare tills den börjar frysa och stelna.
Salep och Mastic säkerställer att glassen blir väldigt gummiaktig och liknar konsistensen av taffy. Vid denna tidpunkt måste glassen knådas kraftigt under en tid för att lägga luft i blandningen och sträcka ut och utveckla molekylerna inuti. När det är klart kan dondurma skäras i skivor med en kniv eller skickligt dras med en pinne och placeras i en skål eller glass kon.