Wat is epoisses kaas?
Epoisses kaas is een ambachtelijke Franse rauwe melkkaas met een karakteristieke sterke geur en vloeibaar interieur. Zoals veel traditionele Franse kazen, kan de intense scherpte van de kaas voor sommige consumenten onaantrekkelijk zijn, terwijl anderen ervan genieten. In de Verenigde Staten, waar rauwe melkkazen worden verboden tenzij ze al minstens 60 dagen oud zijn, is een gepasteuriseerde versie van epoisses kaas beschikbaar, met een veel minder levendige smaak.
De kaas is ontstaan in epoisses, een stad in de regio Burgundy van Frankrijk. Een naburige stad, Brochon, maakt een vergelijkbare kaas, bekend als Ami du Chambertin. De kaas is sinds de jaren 1700 gemaakt en zou een favoriet van Napoleon zijn geweest. Veel andere beroemde Franse voedselcritici en persoonlijkheden zijn fans van epoisses kaas, die meestal na het diner wordt geserveerd als een kaas om een maaltijd af te maken.
Om de kaas te maken, is melk zachtjes gecoaguleerd en vervolgens leeggemaakt om de wei te verwijderen. De resterende wrongel zijn salteD en in schimmels gegoten zonder zwaar verdicht te zijn. Terwijl de kazen stevig in de mallen zijn, worden ze gewassen, eerst in pekel en later in brandewijn of wijn. Als gevolg hiervan ontwikkelen de kazen een karakteristieke zoute smaak, samen met een sinaasappel tot roodachtige schil. De kaas mag ongeveer twee maanden verouderen voordat hij naar de markt wordt gestuurd, en het moet snel worden gegeten.
Een goede epoisses kaas ruikt scherp en lijken op een kleverige pasta wanneer ze open worden gesneden. De kaas wordt vaak geserveerd met lepels, zodat consumenten de kaas kunnen scheppen op hartige ambachtelijke broodjes en wat fruit. De kaas kan ook worden gekoppeld aan sterke rode wijnen en pittige blanken. Als de kaas sterk naar ammoniak ruikt of intens loopneus is, is het niet langer goed om te eten en moet deze worden weggegooid.
In 1956 werd een kaasmaker genaamd Robert Berthaut, samen met zijn vrouw, bezorgd over Franse ambachtelijke kazen. Hij begonom epoisses te maken, samen met een assortiment van andere kazen. Tegenwoordig wordt het Berthaut -label geassocieerd met epoisses kaas gemaakt in de traditionele stijl. Berthaut maakt ook een versie die acceptabel is te koop in de Verenigde Staten, omdat de melk voldoende wordt verwarmd om potentieel schadelijke bacteriën te doden. Sommige producenten labelen ook de kaasepoisses de Bourgogne, om aan te geven dat het een authentieke epoisses kaas uit Bourgondië is. In 1991 kreeg de kaas een appellatie van gecontroleerde oorsprong, om zijn geschiedenis en integriteit te behouden.