Wat is Hollandaise -saus?

Hollandaise Saus is een favoriet van de meeste chef -koks en culinaire critici. In zijn klassieke vorm is het een rijke saus op eierdooier, boter geëmulgeerd met een vleugje citroensap of witte wijnazijn en een scheutje cayennepeper. Er zijn zoveel variaties als er gehemelte voorkeuren zijn en deze saus is de basis geworden voor een groot aantal prachtige unieke recepten.

Daterend uit 1651, omvatte Francois Pierre de la Varene een naamloze saus in zijn beroemde le cuisinier Francois die vergelijkbare ingrediënten en kooktechnieken had als Hollandaise -saus. Dit beroemde Franse keukenkookboek begon een nieuw hoofdstuk in het moderne Franse kookplaten en bevatte veel nieuwe kenmerkende gerechten die tegenwoordig als klassiekers worden beschouwd.

In 1758 werd een saus a la Hollandaise opgenomen in Marin's dons de comus . Dit kookboek werd beschouwd als de handleiding voor service en repertoire van gerechten. Het recept omvatte boter, bouillon, bloem en kruiden. Eierdooiers waren geen deel uitF het originele recept.

Het denken was dat het juiste gebruik van boter de consistentie goed emulgeerde. Het was pas in de 19e eeuw dat het bekende recept voor eidooier en boter weer opkwam. De sleutel tot het op de juiste manier maken van hollandaisesaus is het gebruik van een dubbele ketel en een draadgraad. Het is een verworven vaardigheid die de ingrediënten emulgeert naar een soepele, rijke, romige textuur. Het is aanvankelijk hetzelfde als het voorbereiden van een Sabayon of Zabaglione.

Het water in de onderste pan mag geen kookpunt bereiken. Een consistent licht sudderen moet worden gehandhaafd tijdens het toevoegen en emulgeren van de ingrediënten. Het gevaar bij het te snel toevoegen van de ingrediënten is dat de saus zal "splitsen".

Hollandaise -saus is leuk om mee te experimenteren en veel variaties kunnen worden gemaakt. Door citroenschil uit te wisselen met limoen, voegt het een extra element toe aan zeevruchten en zoetwatervissen. Het toevoegen van gehakte basilicum creëert een PERFECT -saus voor het toppen van verse asperges en andere groenten.

Je kunt niet denken aan hollandaisesaus zonder aan béarnaisesaus te denken. Door simpelweg dragon, chervil, peterselie en zwarte peper aan je hollandaise -saus toe te voegen, heb je de perfecte rode vleessaus. Het toevoegen van bloedsinaasappels, slagroom, dijon mosterd of witte wijn zijn enkele andere opties.

Vooral een favoriet bij het ontbijt of brunch, is Hollandaise Saus het meest beroemd als de topping voor eieren Benedict. Gepocheerde eieren zijn gelaagd op een Engelse muffin, met een laag Canadees spek, gegarneerd met hollandaise saus. Sommige chef -koks voegen ook een laag Turkije toe.

Andere variaties van deze favoriet van brunch zijn Eggs Sardo, een artisjok -hartbasis, bedekt met gestoomde spinazie, gelaagd met gepocheerde eieren en gegarneerd met hollandaisesaus. Hollandaisesaus wordt ook geserveerd over vis en groenten bij andere maaltijden.