Hva er hollandaisesaus?

hollandaisesaus er en favoritt blant de fleste kokker og kulinariske kritikere. I sin klassiske form er det en rik eggeplommebasert saus, smør emulgert med et snev av sitronsaft eller hvitvineddik og en smule cayenne. Det er like mange varianter som det er ganepreferanser, og denne sausen har blitt basen for et mylder av fantastiske unike oppskrifter.

Dating tilbake til 1651 inkluderte Francois Pierre de la Varene en ikke navngitt saus i hans berømte le Cuisinier Francois som hadde lignende ingredienser og koketeknikker til Hollandaisesaus. Denne berømte franske matkokeboken startet et nytt kapittel i moderne fransk matlaging og inneholdt mange nye signaturretter som regnes som klassikere i dag.

I 1758 ble en saus a la hollandaise inkludert i Marins Dons de comus . Denne kokeboka ble betraktet som manualen for service og repertoar av retter. Oppskriften involverte smør, bouillon, mel og urter. Eggeplommer var ikke del of den opprinnelige oppskriften.

Tanken var at riktig bruk av smør emulgerte konsistensen riktig. Det var først på 1800-tallet at den kjente eggeplommen og smøroppskriften dukket opp igjen. Nøkkelen til å lage hollandaisesaus ordentlig er å bruke en dobbel kjele og en trådvisp. Det er en anskaffet ferdighet som emulgerer ingrediensene til en jevn, rik, kremet tekstur. Det er i utgangspunktet det samme som å forberede en sabayon eller Zabaglione.

Vannet i bunnpannen må ikke nå et kokepunkt. Et jevnt lys simmer må vedlikeholdes mens du legger til og emulgerer ingrediensene. Faren ved å tilsette ingrediensene for raskt er at sausen vil "dele seg."

hollandaisesaus er morsomt å eksperimentere med, og mange varianter kan opprettes. Ved å bytte sitronskall med kalk, tilfører det et ekstra element til sjømat og ferskvannsfisk. Å legge til hakket basilikum skaper en PERfekt saus for å toppe fersk asparges og andre grønnsaker.

Du kan ikke tenke på hollandaisesaus uten å tenke på béarnaisesaus. Ved å bare tilsette estragon, kerver, persille og svart pepper til hollandaisesausen din, har du den perfekte røde kjøttsausen. Å tilsette blod appelsiner, pisket krem, dijonsennep eller hvitvin er noen andre alternativer.

Primært en frokost- eller brunsjfavoritt, er Hollandaisesaus mest kjent som toppen til egg Benedict. Poached egg er lagdelt på toppen av en engelsk muffin, med et lag kanadisk bacon, toppet med hollandaisesaus. Noen kokker legger også til et lag kalkun.

Andre varianter av denne brunsjfavoritten inkluderer Eggs Sardo, som er en artisjokkhjertebase, dekket med dampet spinat, lagdelt med posjerte egg og toppet med hollandaisesaus. Hollandaise -saus serveres også over fisk og grønnsaker ved andre måltider.