Vad är hollandaisesås?

hollandaisesås är en favorit bland de flesta kockar och kulinariska kritiker. I sin klassiska form är det en rik äggula-baserad sås, smör emulgerad med en antydning av citronsaft eller vitt vinäger och en streck cayenne. Det finns lika många varianter som det finns smakpreferenser och denna sås har blivit basen för en mängd underbara unika recept.

dating tillbaka till 1651, Francois Pierre de la Varene inkluderade en namngiven sås i hans berömda le cuisinier Francois som hade liknande ingredienser och matlagningstekniker som hollandaisesås. Denna berömda franska matkokbok inledde ett nytt kapitel i modern fransk matlagning och innehöll många nya signaturrätter som betraktas som klassiker idag.

1758 inkluderades en sås a la hollandaise i Marins dons de comus . Denna matlagningsbok betraktades som manualen på service och repertoar av rätter. Receptet involverade smör, bouillon, mjöl och örter. Äggulor var inte en del of det ursprungliga receptet.

Tänkandet var att korrekt användning av smör emulgerade konsistensen ordentligt. Det var inte förrän på 1800-talet som det välkända äggulan och smörreceptet återuppstod. Nyckeln till att göra hollandaisesås ordentligt är att använda en dubbelpanna och en trådvisp. Det är en förvärvad färdighet som emulgerar ingredienserna till en slät, rik, krämig struktur. Det är ursprungligen detsamma som att förbereda en sabayon eller zabaglione.

Vattnet i bottenpannan får inte nå en kokpunkt. En konsekvent ljus sjuda måste underhållas vid tillsats och emulgering av ingredienserna. Faran med att lägga till ingredienserna för snabbt är att såsen kommer att "delas."

hollandaisesås är kul att experimentera med och många variationer kan skapas. Genom att byta citronskal med lime lägger den till ett extra element till skaldjur och färskvattenfisk. Att lägga till hackad basilika skapar en PERFECT -sås för att toppa färsk sparris och andra grönsaker.

Du kan inte tänka på hollandaisesås utan att tänka på béarnaisesås. Genom att helt enkelt lägga till Tarragon, Chervil, persilja och svartpeppar till din Hollandaisesås, har du den perfekta röda köttsås. Att lägga till blodpelsiner, vispad grädde, dijon senap eller vitt vin är några andra alternativ.

främst en frukost- eller brunchfavorit, Hollandaisesås är mest känd som toppningen till ägg Benedict. Koppade ägg är skiktade ovanpå en engelsk muffin, med ett lager kanadensiskt bacon, toppat med hollandaisesås. Vissa kockar lägger också till ett lager av Turkiet.

Andra varianter av denna brunchfavorit inkluderar Eggs Sardo, som är en kronärtskockhjärtbas, täckt med ångad spenat, skiktade med pocherade ägg och toppade med hollandaisesås. Hollandaisesås serveras också över fisk och grönsaker vid andra måltider.