Wat is nixtamalisatie?

nixtamalisatie is een proces waarbij een korrel in een zeer alkalische oplossing wordt genomen om de buitenste romp los te maken, die bekend staat als de pericarp. Wanneer korrels nixtamaliseerd zijn, maakt de oplossing de beschikbare voedingsstoffen en eiwitten in het graan vrij, waardoor het toegankelijk is voor consumenten en daardoor de voedingswaarde van het graan verhoogt. Het proces maakt ook granen gemakkelijker te malen en aan te pakken. De meest voorkomende nixtamaliseerde graan is waarschijnlijk maïs; Als gevolg hiervan geloven sommige mensen ten onrechte dat "nixtamalisatie" specifiek verwijst naar de behandeling van maïs.

zoals je zou kunnen raden uit de naam, die nahuatl van oorsprong is, is nixtamalisatie afkomstig uit Latijns -Amerika. Archeologen weten niet precies wanneer nixtamalisatie is ontdekt, maar het is veilig om te zeggen dat het sinds minstens 2000 jaar v.Chr. Wordt beoefend, en het kan veel ouder zijn. De eerste solide overblijfselen van nixtamalisatie dateren uit ongeveer 1500 v.Chr. En ze werden ontdekt in Guatemala.

De ontdekking van nixtamalisatie heeft waarschijnlijk een revolutie teweeggebracht in de Amerikaanse samenleving. Maïs is een van de 'drie zussen', de gewassen die de meerderheid van gecultiveerde gewassen voor Amerikanen omvatten tot de komst van Europeanen; De andere twee waren bonen en pompoen. Helaas ontbreekt onbehandelde maïs nutritioneel ontbreekt en kan een gestaag dieet van niet-nixtamalized maïs een aandoening veroorzaken die bekend staat als pellagra vanwege vitaminetekorten. Door te leren hoe de maïs te behandelen, verbeterden mensen hun diëten sterk en legden ze eeuwenlang de basis van uitgebreide keuken, omdat er zonder nixtamalisatie geen tortilla's, tamales en vele andere geliefde Latijns -Amerikaanse gerechten zouden zijn.

Er zijn verschillende fasen in het nixtamalisatieproces. De eerste fase omvat het weken van gedroogde maïs met een kalkoplossing, vaak met as gemengd. In Latijns -Amerika noemen veel mensen limoen 'cal', als een steno voor 'calciumoxide. " Het graan wordt dan gekookt, toegestaan ​​om te steil, leeg en gespoeld, soms meerdere keren.

In sommige regionale Latijns -Amerikaanse keukens wordt Cal ook gebruikt bij het koken, waar het voedingsstoffen voor de voeding voor consumenten bevrijdt. Consumenten die hun eigen graan willen nixtamaliseren, kunnen de nodige benodigdheden vinden bij elke Latijns -Amerikaanse supermarkt; Voor degenen die niet zo geneigd zijn, verkopen de meeste boodschappen zowel verse als gedroogde masa. Als je toevallig in de buurt van een tortilla -fabriek woont, is dit ook een goede bron voor verse masa.