Vad är nixtamalisering?

nixtamalisering är en process som involverar blötläggning av ett korn i en mycket alkalisk lösning för att lossa det yttre skrovet, som är känt som pericarp. När korn är nixtamaliserade frigör lösningen tillgängliga näringsämnen och proteiner i kornet, vilket gör det tillgängligt för konsumenterna och därmed höja spannmålets näringsvärde. Processen gör också korn lättare att slipa och hantera. Det vanligaste nixtamaliserade spannmålet är förmodligen majs; Som ett resultat tror vissa människor felaktigt att "nixtamalisering" hänvisar till behandlingen av majs specifikt.

Som du kan gissa från namnet, som är Nahuatl ursprungligen, har Nixtamalisering sitt ursprung i Latinamerika. Arkeologer är inte riktigt säkra när nixtamalisering upptäcktes, men det är säkert att säga att det har praktiserats sedan minst 2000 år fvt, och det kan vara mycket äldre. De första fasta resterna av Nixtamalization går tillbaka till cirka 1 500 fvt, och de upptäcktes i Guatemala.

Upptäckten av nixtamalisering revolutionerade troligen det amerikanska samhället. Majs är en av de "tre systrarna", de grödor som omfattade majoriteten av odlade grödor för amerikaner fram till européernas ankomst; De andra två var bönor och squash. Tyvärr saknas obehandlat majs näringsmässigt, och en stadig diet av icke-nixtamaliserad majs kan faktiskt orsaka ett tillstånd som kallas pellagra på grund av vitaminbrister. Genom att lära sig att behandla majs förbättrade människor kraftigt sina dieter och lägger grunden i århundraden av utarbetade rätter, för utan nixtamalisering skulle det inte finnas några tortillor, tamales och många andra älskade latinamerikanska rätter.

Det finns flera steg i nixtamaliseringsprocessen. Det första steget involverar blötläggning av torkad majs med en kalklösning, ofta med aska blandad. I Latinamerika kallar många människor kalk "cal", som en korthet för "kalciumoxid. ” Kornet tillagas sedan, får branta, dränerade och sköljs, ibland flera gånger när sköljningen är klar, kan kornet malas för att göra masa, som antingen kan användas färskt eller tillåtas att torka i majsmjöl.

I vissa regionala latinamerikanska kök används Cal också i matlagning, där det frigör näringsämnen för konsumenter. Konsumenter som vill nixtamalisera sitt eget spannmål kan hitta de nödvändiga leveranserna i alla Latinamerikanska livsmedelsaffärer; För dem som inte är så benägna säljer de flesta livsmedel både färska och torkade Masa. Om du råkar bo nära en tortillafabrik är detta också en bra källa för färsk masa.