Co je nixtamalizace?

Nixtamalizace je proces, který zahrnuje namáčení zrnu ve vysoce alkalickém roztoku k uvolnění vnějšího trupu, který je známý jako perikarp. Když jsou zrna nixtamalizována, roztok uvolní dostupné živiny a bílkoviny v zrnu, což je přístupné spotřebitelům a tím zvyšuje nutriční hodnotu zrnu. Tento proces také usnadňuje obilí a zvládne. Nejčastěji nixtamalizovaným zrnem je pravděpodobně kukuřice; Výsledkem je, že někteří lidé se mylně domnívají, že „nixtamalizace“ se týká konkrétně léčby kukuřice. Archeologové si nejsou úplně jistí, když byla objevena nixtamalizace, ale lze říci, že se praktikuje, že se praktikuje od nejméně 2 000 let před BCE a může být mnohem starší. První pevné pozůstatky nixtamalizace se datují až do asi 1 500 BCE a byly objeveny v Guatemale.

Objev nixtamalizace pravděpodobně revolucionizoval americkou společnost. Kukuřice je jednou z „tří sester“, plodin, které tvořily většinu kultivovaných plodin pro Američany až do příchodu Evropanů; Dalšími dvěma byly fazole a squash. Bohužel, neléčená kukuřice nutričně chybí a stálá strava necixamalizované kukuřice může ve skutečnosti způsobit stav známý jako pellagra kvůli nedostatku vitamínu. Tím, že se lidé naučili, jak zacházet s kukuřicí, lidé výrazně zlepšili svou stravu a po staletí propracované kuchyně položili základy, protože bez nixtamalizace by nebyly žádné tortilly, tamale a mnoho dalších milovaných latinskoamerických pokrmů.

V procesu nixtamalizace je několik fází. První etapa zahrnuje namáčení sušené kukuřice vápnovým roztokem, často se smícháním popela. V Latinské Americe mnoho lidí nazývá vápno „Cal“ jako zkratka pro „oxid vápenatý“ Poté se obilí vaří, ponechává strmé, vyčerpané a propláchnutí, někdy několikrát, jakmile je oplachování dokončeno, může být zrno na mleté, které lze buď použít čerstvé nebo ponecháno do kukuřičné mouky.

V některých regionálních latinskoamerických kuchyních se Cal používá také při vaření, kde uvolňuje dietní živiny pro spotřebitele. Spotřebitelé, kteří chtějí nixamizovat své vlastní obilí, mohou najít potřebné zásoby v jakémkoli latinskoamerickém potravinářském zařízení; Pro ty, kteří nejsou tak nakloněni, většina potravin prodává svěží i sušenou masa. Pokud náhodou žijete poblíž tortilly továrny, je to také dobrý zdroj pro čerstvou masa.