Wat is druk aan het frituren?
Drukferen is een kookmethode die speciale apparatuur vereist die is ontworpen om olie en voedsel samen te verwarmen in een onder druk gezet door de kok en de apparatuur. Het voedsel dat het gevolg is van drukfrituren heeft de neiging om een frisse buitenkant van de hete olie te hebben en vocht binnen te behouden, omdat de druk voorkomt dat het water of andere vloeistoffen in het voedsel kookt en zich in stoom keert. Voor het grootste deel wordt druk frituren meestal uitgevoerd in commerciële of industriële keukens, omdat het speciale apparatuur vereist die erg duur of niet beschikbaar kan zijn voor niet-commerciële kopers. Een groot voordeel van het gebruik van druk frituren is dat minder tijd en olie nodig zijn om het voedsel te koken, waardoor de hoeveelheid nodig is met maar liefst de helft. Ondanks sommige anekdotes en mislukte commerciële producten, kan drukbreuk niet veilig worden uitgevoerd in een standaard snelkookpan.
Het proces van drukferen begint met olie die wordt verwarmd in een drukfeestotdat het op de gewenste temperatuur is. Vervolgens wordt het voedsel dat wordt gekookt aan de olie toegevoegd en mogen ze kort braden, zodat de buitenschepen en de olie een moment heeft om terug te keren naar de juiste temperatuur. Het deksel aan de friteuse wordt vervolgens vergrendeld om een drukafdichting te creëren en het kookproces gaat door onder druk totdat het voedsel is voltooid.
Eén reden waarom drukferen anders werkt dan andere kookmethoden, heeft te maken met de druk, die lager is dan die wordt gebruikt in een standaard snelkookpan. Onder druk wordt het kookpunt van water verhoogd, zodat vloeistoffen in het voedsel veel heter moeten worden om te koken. Wanneer de temperatuur van de olie onder druk wordt gemodereerd, wordt de temperatuur van het buitenoppervlak van het voedsel verhoogd tot het punt waar vocht kookt en verdampt, waardoor een knapperige korst achterblijft. De binnentemperatuur van het voedsel mag echter nooit stijgen high genoeg voor vocht om te verdampen, waardoor voedsel aan de binnenkant vochtig blijft.
In commerciële restaurants is druk frituren in staat om voedsel te maken dat aan de buitenkant knapperig is terwijl het volledig gekookt en vochtig is aan de binnenkant. Bovendien kookt het voedsel sneller dan standaard frituren of grillen en gebruikt het minder kookvet en energie in de loop van de tijd. Verschillende restaurantketens zijn afhankelijk van drukfeessen om te zorgen voor klanten, onderscheidende voedingsmiddelen die moeilijk of onmogelijk zijn om zich nauwkeurig thuis te reproduceren.
Sinds het oorspronkelijke gebruik van drukfeessen in commerciële restaurants, hebben thuiskoks geprobeerd de resultaten te reproduceren met behulp van standaard snelkookpunten. Het is belangrijk op te merken dat het niet veilig is om te proberen voedsel in olie onder druk te bakken in een eenheid die niet specifiek is ontworpen om dit te doen. Een professionele drukfriteuse wordt niet alleen versterkt om te voorkomen dat catastrofale ongevallen plaatsvinden, maar het werkt ook op een lager drukniveau dan een standaard snelkookpan.Een belangrijke reden waarom een regulier snelkookpan niet als een drukfriteuse kan worden gebruikt, is omdat de hete olie belangrijke onderdelen en regulatoren in het fornuis kan vernietigen, waardoor het storing is en mogelijk brandende olie door de lucht vliegt.