Hvad er trykstegning?

Trykstegning er en madlavningsmetode, der kræver specielt udstyr designet til at varme olie og mad sammen i et miljø under tryk, der kontrolleres af kokken og udstyret. Den mad, der er resultatet af trykstegning, har en tendens til at have et sprødt udvendigt fra den varme olie og fastholde fugt indeni, fordi trykket forhindrer vandet eller andre væsker i maden i at koge og dreje til damp. For det meste udføres presstegning for det meste i kommercielle eller industrielle køkkener, fordi det kræver specielt udstyr, der kan være meget dyrt eller ikke tilgængeligt for ikke-kommercielle købere. En stor fordel ved at bruge trykstegning er, at der kræves mindre tid og olie til at koge maden, hvilket undertiden reducerer det nødvendige beløb med så meget som halvdelen. På trods af nogle anekdoter og mislykkede kommercielle produkter, kan der ikke udføres trykstegning i en standardtrykkoger.

Processen med trykstegning begynder med olie, der opvarmes i et trykfryerIndtil det er ved den ønskede temperatur. Dernæst tilsættes den mad, der koges, til olien og får lov til at stege kort, så de udvendige chips og olien har et øjeblik til at vende tilbage til den rette temperatur. Låget til frituren låses derefter på for at skabe et trykforsegling, og kogeprocessen fortsætter under pres, indtil fødevarer er færdig.

En af grundene til, at trykstegning fungerer anderledes end andre madlavningsmetoder har at gøre med trykket, som er lavere end det, der bruges i en standardtrykkoger. Under tryk øges kogepunktet for vand, så væsker inde i maden bliver nødt til at blive meget varmere for at koge. Når temperaturen på olien modereres under tryk, øges temperaturen på den ydre overflade af maden til det punkt, hvor fugt koger og fordamper, hvilket efterlader en sprød skorpe. Madets indvendige temperatur har imidlertid aldrig lov til at stige hIgh nok til fugt til at fordampe og efterlader mad fugtig på indersiden.

I kommercielle restauranter er pressemæssig stegning i stand til at fremstille mad, der er sprød på ydersiden, mens du er fuldt kogt og fugtig på indersiden. Derudover koges mad hurtigere end standardstegning eller grillning og bruger mindre madlavningsfedt og energi over tid. Flere restaurantkæder er afhængige af presfryers for at sørge for kunders karakteristiske fødevarer, der er vanskelige eller umulige at gengive nøjagtigt derhjemme.

Siden den oprindelige brug af presfryere i kommercielle restauranter, har hjemmekokke forsøgt at gengive resultaterne ved hjælp af standardtrykkogere. Det er vigtigt at bemærke, at det ikke er sikkert at forsøge at stege mad i olie under pres i en enhed, der ikke er specifikt designet til at gøre det. En professionel presstyrer håndhæves ikke kun for at forhindre, at katastrofale ulykker forekommer, men det fungerer også på et lavere trykniveau end en standardtrykkoger gør.En væsentlig årsag til, at en regelmæssig trykkoger ikke kan bruges som en trykfrity, er fordi den varme olie kan ødelægge vigtige dele og regulatorer inde i komfuret, hvilket får den til at fungere og potentielt sende brændende olie, der flyver gennem luften.