Wat is gevulde ossenhaas?
De gewaardeerde filet mignon steaks zijn gesneden uit een stuk vlees dat bekend staat als de ossenhaas, gelegen in zowel de lenden- als de entrecote primaire secties van de onderrug van een koe. Hoewel algemeen beschouwd als de malsste snit voor de locatie in een onderwerkt gedeelte van de bovenste ribben, is het ook niet de meest smaakvolle snede vlees vanwege het algemene gebrek aan vet en bindweefsel. Sommigen gaan tegen dit gebrek aan succulentie door een gevulde ossenhaas te maken die vol zit met een medley van complementaire ingrediënten zoals ander vlees, groenten, vulling, rijst, kruiden en kaas.
Bij het bereiden van een gevulde ossenhaas, of zelfs het goedkopere varkensvleesalternatief, kan het in eerste instantie een moeilijke taak lijken om de nodige plooien in het eindproduct te creëren. Volgens de beroemde chef -kok Rachel Ray is een goede techniek om het vlees in de lengte te snijden, bijna maar niet helemaal door. Dit wordt gedaan na een initiële schroei in een hete, geoliede pan. Dan na het openen van de twee helften zoals A BOok, de chef snijdt elke kant van de wervelkolom naar buiten - nogmaals, bijna maar niet helemaal door elke helft snijden.
Deze sneden creëren vier verbonden strips van ossenhaas, met drie vouwen om de vulling vast te houden. Ray gebruikt een eenvoudige mix van gefrituurde pancetta, broodkruimels, tijm en peterselie die een bouillon opslaat die is gemaakt door de pan te keren waar de ossenhaas werd aangebraden en slechts een beetje boter en water toevoegt om de pan van de druppels schoon te maken. Nadat de vulling in de plooien van vlees werd gesmoord, wordt de nu gevulde ossenhaas weer omhoog, vastgebonden met touwtje en gebakken bij 425 ° F (of 218 ° C) gedurende ongeveer 25 minuten per pond. De interne temperatuur voor een gemiddeld-zuivere knuffel van runderhaas, meldt Ray, is 120 ° F (ongeveer 50 ° C).
Sommige versies van gevulde ossenhaas zijn lang niet zo gestandaardiseerd. Een recept op de website van Betty Crocker bevat een vullingGemaakt van boter, broodkruimels, champignons, wijn, rundvleesbouillon, peterselie en Gorgonzola -kaas. Verschillende andere gevulde ossenhaas hebben een surf-en-turfgevoel, met behulp van garnalen of kreeft in de vulling.
Chefs hebben echter geen volledige ossenhaas nodig om dit vlees vol extra goedheid te vullen. Food Network chef Robert Irvine's Szechuan-stijl ossenhaas is gevuld met een onderscheidende mix van gekookt eendenvlees, gember sojasaus, hoisinsaus en lente-uitjes. In plaats van het in een ossenhaas te vullen, adviseert Irvine echter Cooks om grote spleten te maken in reeds gesneden filet mignon en proppen zoveel van de vulling als de ruimte zal vasthouden.