O que é lombo de carne recheado?
Os bifes de filetes premiados são cortados a partir de um corte de carne conhecida como lombo, localizada nas seções primordiais de lombo e lombo da parte inferior das costas de uma vaca. Embora amplamente considerado o corte mais terno de sua localização em uma seção subestimada das costelas superiores, também não é o corte de carne mais saboroso devido à sua falta geral de gordura e tecido conjuntivo. Alguns contrariam essa falta de sucessão, fazendo um lombo de carne recheado que está repleto de uma mistura de ingredientes complementares, como outras carnes, legumes, recheio, arroz, ervas e queijo.
Ao preparar um lombo de carne recheado, ou mesmo a alternativa de porco mais barata, pode parecer uma tarefa difícil criar as dobras necessárias dentro do produto final. De acordo com a chef Rachel Ray, uma boa técnica é cortar a carne longitudinalmente, quase mas não o tempo todo. Isso é feito após uma seleção inicial em uma panela quente e oleada. Então, depois de abrir as duas metades como um BOok, o chef corta cada lado da coluna para o exterior - novamente, cortando quase, mas não todo o caminho durante cada metade.
Esses cortes criam quatro tiras de lombo conectadas, com três dobras para manter o recheio. Ray usa uma simples mistura de pancetta frita, farinha de rosca, tomilho e salsa que absorve um estoque feito desmolhegando a panela onde o lombo foi queimado e adicionando apenas um pouco de manteiga e água para limpar a panela de seus gotejamentos. Depois de manchar o recheio nas dobras de carne, o lombo de carne agora cheio de carne é embrulhado, amarrado com barbante e assado a 425 ° F (ou 218 ° C) por cerca de 25 minutos por libra. A temperatura interna para um lombo de carne recheado de médio raro, relata Ray, é de 120 ° F (cerca de 50 ° C).
Algumas versões de lombo de carne recheada não são tão padronizadas. Uma receita no site Betty Crocker inclui um recheioFeito de manteiga, farinha de rosca, cogumelos, vinho, caldo de carne, salsa e queijo gorgonzola. Vários outros lombo de pelúcia enfrentam uma sensação de surf e turf, usando camarão ou lagosta no recheio.
Os chefs não precisam de um lombo completo para encher essa carne cheia de bondade extra. Food Network O lombo do estilo Szechuan do chef Robert Irvine é recheado com uma mistura distinta de carne de pato cozida, molho de soja de gengibre, molho e cebolinha. Em vez de enfiá-lo em um lombo, no entanto, Irvine aconselha os cozinheiros a fazer grandes fendas em filet Mignon e Cram em fatias, o máximo do recheio que o espaço manterá.