Co to jest nadziewana polędwica wołowa?
Cenne steki Mignon Filet są krojone z kroju mięsa znanego jako polędwica, położona zarówno w pierwotnych sekcjach z biorczką, jak i polędwicy dolnej części pleców krowy. Choć powszechnie uważany za najtrudniejszy cięcie dla jego lokalizacji w niedostatecznym odcinku górnych żeber, nie jest to również najbardziej aromatyczne krój mięsa z powodu ogólnego braku tłuszczu i tkanki łącznej. Niektórzy przeciwstawiają się temu brakowi soczystości, tworząc nadziewaną polędwicę wołową, która jest zatłoczona składanką uzupełniających się składników, takich jak inne mięso, warzywa, farsz, ryż, ziół i ser.
Podczas przygotowywania nadziewanej polędwicy wołowej, a nawet tańszej alternatywy wieprzowej, może na początku wydawać się trudnym zadaniem, aby stworzyć niezbędne fałdy wewnątrz produktu końcowego. Według Celebrity Chef Rachel Ray, dobrą techniką jest przecięcie mięsa wzdłuż, prawie, ale nie przez cały czas. Odbywa się to po początkowym sear na gorącej, naoliwionej patelni. Następnie po otwarciu dwóch połówek takich jak AOok, szef kuchni przecina każdą stronę z kręgosłupa na zewnątrz - znowu, przecinając prawie, ale nie całą drogę przez każdą połowę.
Te cięcia tworzą cztery podłączone pasm polędwicy, z trzema fałdami, aby utrzymać farsz. Ray używa prostej mieszanki smażonej pancetty, bułki tartej, tymianku i natki pietruszki, które pochłaniają stado wykonane przez de-szlifowanie patelni, w której polędwica została smażona i dodając tylko trochę masła i wody, aby oczyścić patelnię z jego kropli. Po rozmazaniu farszu w fałdach mięsa, teraz upalona polędwica wołowa jest owinięta z powrotem, zamknięta sznurkiem i pieczona w temperaturze 425 ° F (lub 218 ° C) przez około 25 minut na funt. Ray donosi, że temperatura wewnętrzna dla pieczarki wołowiny średniej rzadkiej wynosi 120 ° F (około 50 ° C).
Niektóre wersje nadziewanej polędwicy wołowiny nie są tak standardowe. Przepis na stronie internetowej Betty Crocker zawiera farszWykonane z masła, bułki, grzybów, wina, wołowiny, pietruszki i sera gorgonzola. Kilka innych wypchanych polędwiców przyjmuje wrażenie surfing-and-turf, używając krewetek lub homara w farszu.
Jednak szefowie kuchni nie potrzebują pełnej polędwicy, aby wypchnąć to mięso pełne dodatkowej dobroci. Food Network Szef kuchni Roberta Irvine'a w stylu Szechuan jest wypełniony charakterystyczną mieszanką gotowanego mięsa kaczki, imbirowego sosu sojowego, sosu hoisin i szalotki. Zamiast wypychać go w polędwicę, Irvine radzi kucharzom, aby wytwarzali duże szczeliny w już wyposażonym filecie Mignon i wcisnąć tyle farszu, ile przestrzeni.