Wat is volkoren mosterd?
Volle korrelmosterd is een variatie van de meer traditionele mosterd kruiderij waarin de mosterdzaden niet worden gepoederd, maar worden hele of slechts gedeeltelijk gebroken zodat korrels van de zaden nog steeds aanwezig zijn in de mosterd. Over het algemeen heeft volkoren mosterd een iets minder harde smaak dan gladde mosterd, hoewel dit gemakkelijk kan worden gewijzigd door het gebruik van verschillende combinaties van mosterdzaden. Wanneer ze worden gegeten, knallen de individuele volle granen wanneer ze kauwden, waardoor kleine hoeveelheden intense, pittige mosterdsmaak vrijgeven. Het is relatief eenvoudig om volkoren mosterd te maken in een thuiskeuken, hoewel er veel zorg moet worden besteed aan het beheersen van de hoeveelheid kruiden en warmte die zich ontwikkelt als de mosterd leeftijden. In zowel commerciële als zelfgemaakte variëteiten kan een aantal extra ingrediënten worden toegevoegd om het karakter van de mosterd te veranderen, waaronder appelcider, bier of wijn, noten, gedroogd fruit of zelfs ander pittig voedsel zoals mierikswortel.
Zoals bij bijna alle mosterd, zijn er drie soorten mosterdzaden die kunnen worden gebruikt om de volkoren variëteit te maken. Bruine mosterdzaden worden gebruikt om een lage kruidigheid te bieden die na verloop van tijd in de mond wordt vrijgegeven. Gele mosterdzaden zijn veel intenser dan bruine zaden en zorgen voor onmiddellijke warmte die snel verdwijnt. Zwarte mosterdzaden hebben een subtielere smaak dan de andere twee typen, hoewel ze een goede hoeveelheid warmte vrijgeven, hoe langer ze in het mengsel mogen verouderen. De meeste volkoren mosterd is gemaakt van het mengen van verschillende zaden om een onderscheidende smaak te bereiken.
In de meest basale preparaten kan volkoren mosterd worden gemaakt door mosterdzaden in azijn en water te weken, samen met andere smaakstofingrediënten. Meestal wordt een zoet element zoals honing, cider of suiker toegevoegd, samen met wat zout om de smaak te verbeteren. Het mengsel is gedeeltelijk gemalen met een mortel en stamper of in een keukenmachinel Sommige - maar niet alle - van de zaden zijn gebarsten. De mosterd wordt vervolgens in een niet-reactieve container geplaatst en mogen bij kamertemperatuur verouderen totdat het gewenste niveau van warmte is bereikt. Hoe langer de mosterd veroudert bij kamertemperatuur, hoe heter het zal worden; Koeling zal voorkomen dat de warmte verder ontwikkelt.
Bij het koken kan volkoren mosterd worden gebruikt voor esthetische doeleinden om sauzen een meer rustiek uiterlijk te geven. Het kan worden gebruikt als een wrijf op vlees, en de mosterdzaden worden geroosterd wanneer ze zijn gebakken of gegrild. De volle granen kunnen ook een uniek mondgevoel bieden bij gebruik in saladedressings of sauzen.