Hvordan elter jeg brøddeigen?

Et av de viktigste trinnene å mestre i å bake brød er hvordan man elter brøddeigen. Teknikken er relativt enkel. Det innebærer å komprimere deigen under håndflatene og skyve på den. Når det er gjort en ren passering over deigen, blir den snudd og prosessen gjentas. Dette gjøres i en tid som vanligvis er foreskrevet av oppskriften på brødet. Hvis brødet ikke er eltet, vil det enten skape en tett uspiselig klump eller en haug med ujevn kokte smuler når det er bakt.

Det første du må gjøre når du gjør deg klar til å kna brøddeigen er å tilberede overflaten. Eltoverflaten må være hard og sikker, slik at den ikke glir på grunn av mengden trykk påført den. Overflaten skal også ha mel drysset på den, slik at deigen ikke holder seg til den.

Brøddeigen skal plasseres i midten av elteområdet og dannes i en løs ball eller haug, avhengig av konsistensen. Hvis noen våte ingredienser må være endded, bør en brønn dannes i midten av deigen og ingrediensene som er plassert inne i den. Veggene rundt ingrediensene skyves deretter mot midten til væsken delvis er inkorporert i deigen og løper ikke av overflaten. Når deigen er i en sammenhengende haug, er det på tide å begynne å elte brøddeigen.

Man begynner å elte brøddeigen ved å skyve inn i haugen og litt ned med hælen på hånden. Når hælen på hånden har nådd den andre siden av haugen, brettes deigen i to og roteres fra en sjettedel til en fjerdedel rundt. Prosessen, inkludert folding og roterende, gjentas deretter. Dette er den faktiske prosessen med elting.

Det er nødvendig å elte brøddeigen så lenge oppskriften sier. For mange gjærbaserte deiger er eltingstiden hvor som helst fra 10 til 20 minutter. Denne mengden tid tillater gluten i brødetsom skal utvikles. Denne glutenutviklingen er det som forårsaker det luftige, svampete brødets interiør.

Det er viktig å elte brøddeigen på en måte slik at glutenstrengene er strukket, men ikke ødelagte. Dette betyr at deigen må brettes og strekkes med hendene i motsetning til å bli ødelagt fra hverandre. Det er også viktig å holde melet i nærheten når du eltet fordi, hvis deigen er for klissete, kan det trenge mer mel for å bli håndtert. Melet kan også brukes til å belegge hendene slik at deigen ikke holder seg til dem.