Hvordan ælter jeg brøddej?
Et af de vigtigste trin at mestre i bagning af brød er, hvordan man ælter brøddej. Teknikken er relativt let. Det involverer komprimering af dejen under håndfladerne og skubbe på den. Når der er foretaget et rent pas på tværs af dejkuglen, drejes den, og processen gentages. Dette gøres i en mængde tid, der normalt er ordineret af opskriften på brødet. Hvis brødet ikke er æltet, skaber det enten en tæt uspiselig klump eller en bunke med ujævnt kogte krummer, når det bages.
Den første ting at gøre, når man gør klar til at ælte brøddejen, er at forberede overfladen. Æltende overflade skal være hård og fast, så den ikke glider på grund af mængden af tryk, der påføres det. Overfladen skulle også have, der er drysset på den, så dejen ikke klæber til den.
Brøddejen skal placeres i midten af æltområdet og dannes til en løs kugle eller bunke, afhængigt af konsistensen. Hvis nogle våde ingredienser skal være enDded, der skal dannes en brønd i midten af dejen og ingredienserne placeret inde i den. Væggene omkring ingredienserne skubbes derefter mod midten, indtil væsken delvist er inkorporeret i dejen og løber ikke fra overfladen. Når dejen er i en sammenhængende bunke, er det tid til at begynde at ælte brøddejen.
En begynder at ælte brøddejen ved at skubbe ind i bunken og lidt ned med hælen på hånden. Når hælen på hånden har nået ydersiden af bunken, foldes dejen i halvdelen og drejes fra en sjette til en fjerdedel omkring. Processen, inklusive foldning og roterende, gentages derefter. Dette er den faktiske æltningsproces.
Det er nødvendigt at ælte brøddej, så længe opskriften siger. For mange gærbaserede dej er æltetid overalt fra 10 til 20 minutter. Denne mængde tid tillader gluten i brødetskal udvikles. Denne glutenudvikling er det, der forårsager det luftige, svampede brød.
Det er vigtigt at ælte brøddej på en måde, så glutenstrenge strækkes, men ikke ødelægges. Dette betyder, at dejen skal foldes og strækkes med hænderne i modsætning til at blive brudt fra hinanden. Det er også vigtigt at holde mel i nærheden, når man ælter, for hvis dejen er for klæbrig, kan det være nødvendigt at være mere mel til at blive håndteret. Melet kan også bruges til at belægge hænderne, så dejen ikke klæber til dem.