Hva er de beste tipsene for å lage hodeost?
Å lage hodeost kan noen ganger være en komplisert og ubehagelig prosess, men det er noen få ting som både førstegangs og eksperter kan gjøre for å gjøre prosessen enklere. De som kjøper kjøtt, bør kjøpe det allerede renset for å unngå den rotete prosessen med å fjerne organene fra skallen. Å lage hodeost tar vanligvis lang tid, så det å ha tålmodighet er også nøkkelen.
Noen finner kanskje ikke rengjøring av et svinehode for hodet til hodet, men prosessen kan ta lang tid, enten man er erfaren med slakteri eller ikke. De som ikke eier griser, men som fortsatt vil lage hodeost, kan ha fordel av å bruke litt ekstra penger på et tidligere renset hode. Disse bitene er allerede avhendet av hud, øyne, tunge og hjerner. Det eneste kjøttet som vanligvis er igjen på et renset grishode er muskelvevet.
De som vil inkludere hokker, tunge og annet orgelkjøtt i hodetost, vil kanskje kjøpe dem allerede rengjort og malt. Kjøttet påGrishodet, når den kokes, vil typisk danne et veldig mykt, gelert kjøtt som ligner på bulkpølse. Å kjøpe ekstra, allerede malt kjøtt sparer generelt kokken litt arbeid på lang sikt.
Kokker både nye og erfarne med å lage hodeost bør ikke hoppe over noen trinn i prosessen. Å velge å ikke saltlake kjøttet kan føre til en intetsigende, smaksfri ost. Saltlake inneholder vanligvis vann, salt og noen ganger noen få syltingkrydder. Å suge hodet i denne blandingen i minst 12 timer tilfører det salt og får frem de naturlige smakene på kjøttet.
Å koke hodet i riktig tid er vanligvis veldig viktig. Riktig timing sikrer vanligvis at omtrent 95% av kjøttet vil skille seg fra hodeskallen, og eliminere behovet for å skrape eller trekke kjøtt fra beinet. De fleste hoder krever opptil fire timers koketid, selv om et veldig stort hode kan kreve en ekstra time ellerså. Kokken kan skape sitt eget lager for å koke hodet, eller kjøpe ferdiglagde grønnsaks- eller kyllingbestand.
Hodet må passe inn i kokende potten med minst 3 eller 4 tommer (ca. 6 til 8 cm) til overs. Dette gjør at væsken typisk kan småkoke jevnt uten å få blandingen til å koke over. Hvis den koker over, må kokken tilsette mer væske til gryten fordi hodet skal dekkes av væske under hele kokeprosessen.
Bestanden skal tykne når hodet koker, og oppnå en konsistens omtrent som flytende såpe eller tynn honning. Hvis den ikke tykner etter omtrent to og en halv times matlaging, kan det å tilsette en håndfull gelatinpulver få hastigheten på prosessen. Når hodet er ferdig kokende, kan kokken generelt fjerne hodeskallen, som skal være nakent av kjøtt, og trakte blandingen til 4 til 6 tommers (ca. 8 til 12 cm) pølsehus. Hodosten må deretter avkjøle seg i minst 12 timer etter emballasje.