Hva er bromert mel?

Bromated mel er mel som har blitt beriket med kaliumbromat, et modningsmiddel som fremmer glutenutvikling i deig. Noen kommersielle bakere bruker bromert mel fordi det gir pålitelige resultater, og det gjør sterkere, mer elastisk deig som kan tåle brødkroker og andre kommersielle bakverktøy. Hjemmebakere kan velge å bruke den av samme grunn, når de kan få bromert mel. Ascorbinsyre har erstattet kaliumbromat som mattilsetningsstoff i en rekke områder.

Kaliumbromat er klassifisert som et potensielt kreftfremkallende stoff, noe som betyr at det kan være skadelig når det konsumeres. I teorien skal stoffet bake ut av brøddeigen når det koker, men hvis en rest forblir bak i brødet, kan det være skadelig på lang sikt. Det kreves en nøye balanse av produsenter, siden de må legge til nok av stoffet til bromert mel for å få det til å prestere som forventet mens de ikke legger for mye. Mange melprodusenter har bytteed til askorbinsyre, som har lignende egenskaper uten potensiell helserisiko.

I noen land har bromert mel faktisk blitt utestengt av bekymring for helserisiko. I USA er bromert mel lovlig, selv om statlig merkelovgivning kan diktere at en melprodusent tydelig merker mel som inneholder kaliumbromat. Noen organisasjoner som Center for Science in the Public Interest har lobbet Food and Drug Administration for å forby kaliumbromat som mattilsetningsstoff i USA. Mange bakerier og melfabrikker er stolte av å bruke uhemmet mel, og markedsføre produktene sine deretter.

Typisk brukes bromert mel i brødproduksjon. Å legge kaliumbromatet gjør brødet sterkere og mer elastisk, og fremmer også store brødstigninger. Det resulterende brødet har en tendens til å være sterkt og fjærende, godt egnet til kommersielt produktIon spesielt. Stoffet bleker også melet litt, og skaper den kremete hvite fargen som folk flytter til mel. Det har en tendens til å bli brukt i lite proteinmel oftere, siden disse melene ikke utvikler nok gluten på egen hånd.

Forbrukere som er opptatt av å bruke bromert mel, kan oppsøke mel som ikke inneholder kaliumbromat. Når du baker brød, er et høyt glutenmel veldig nyttig, og mange melfabrikker formulerer produkter spesielt for brødproduksjon som tydelig vil være merket som "brødmel." En rekke alternativer inkludert fullkorn og hvit ubleket er tilgjengelige.