Co je to bromovaná mouka?
Bromovaná mouka je mouka, která byla obohacena o bromat draselného, zrající činidlo, které podporuje vývoj lepku v těstech. Někteří komerční pekaři používají bromovanou mouku, protože poskytuje spolehlivé výsledky a je silnější a elastičtější těsto, které se může postavit na chlebové háčky a další komerční pečení. Domácí pekaři se mohou rozhodnout, že jej použijí ze stejného důvodu, když mohou získat bromovanou mouku. Kyselina askorbová nahradila bromat draselného jako potravinářský přísada v řadě oblastí. Teoreticky má látka pečit z chlebového těsta, když vaří, ale pokud by zbytek zůstal v chlebu, může to být z dlouhodobého hlediska škodlivé. U výrobců je vyžadována pečlivá rovnováha, protože musí přidat dostatek látky, aby bromovanou mouku, aby byla provedena podle očekávání, aniž by přidala příliš mnoho. Mnoho výrobců mouky má přepínačed na kyselinu askorbovou, která má podobné vlastnosti bez potenciálního zdravotního rizika.
V některých zemích byla bromovaná mouka ve skutečnosti zakázána z obav o zdravotní rizika. Ve Spojených státech je bromatovaná mouka legální, ačkoli stát podle zákonů o označování státu může diktovat, že výrobce mouky jasně označí mouky, které obsahují bromát draselného. Některé organizace, jako je Centrum pro vědu ve veřejném zájmu, lobovaly za správu potravin a léčiv, aby ve Spojených státech zakázaly bromát draselného jako potravinářský aditivum. Mnoho pekáren a mlýnů na mouky se hrdí na použití nebrazované mouky a podle toho uvádí na trh své výrobky.
Obvykle se bromovaná mouka používá při výrobě chleba. Přidání bromatu draselného je silnější a elastičtější chléb a také podporuje velké stoupání chleba. Výsledný chléb má tendenci být silný a pružný, vhodný pro komerční produktObzvláště ion. Látka také mírně bělí mouku a vytváří krémovou bílou barvu, kterou většina lidí spojuje s moukou. To má tendenci být používán v nízkých bílkovinných moukách častěji, protože tyto mouky se samy o sobě nevyvíjejí dostatek lepku.
Spotřebitelé, kteří se obávají používání bromované mouky, mohou hledat mouky, které neobsahují bromát draselného. Při pečení chleba je velmi užitečná vysoká lepek a mnoho mlýnů na mouku formuluje produkty speciálně pro produkci chleba, které budou jasně označeny jako „chlebová mouka“. K dispozici je řada možností včetně celé pšenice a bílé.