Co to jest mąka bromowana?
Bromiated mąka to mąka, która została wzbogacona bromatem potasu, zamieniającym środkiem, który promuje rozwój glutenu w ciastach. Niektórzy komercyjni piekarze używają bromowanej mąki, ponieważ daje niezawodne wyniki, i sprawia, że silniejsze, bardziej elastyczne ciasto, które może przeciwstawić się haczykom i innym komercyjnym narzędziom do pieczenia. Domowe piekarze mogą zdecydować się na użycie go z tego samego powodu, gdy mogą uzyskać mąkę bromowaną. Kwas askorbinowy zastąpił bromat potasu jako dodatek do żywności w wielu obszarach.
Brominian potasu jest klasyfikowany jako potencjalny rakotwórczy, co oznacza, że może być szkodliwy po spożyciu. Teoretycznie substancja ma upiec z ciasta chlebowego podczas gotowania, ale jeśli pozostałość pozostanie w tyle w chlebie, może być szkodliwe w perspektywie długoterminowej. Wymagana jest staranna równowaga producentów, ponieważ muszą dodać wystarczającą substancję do mąki z mąką, aby działała zgodnie z oczekiwaniami, nie dodając zbyt wiele. Wielu producentów mąki ma przełączniked do kwasu askorbinowego, który ma podobne właściwości bez potencjalnego ryzyka zdrowotnego.
W niektórych krajach bromowana mąka została faktycznie zakazana z powodu zagrożeń dla zdrowia. W Stanach Zjednoczonych mąka bromowana jest legalna, chociaż państwowe przepisy dotyczące etykietowania może dyktować, że producent mąki wyraźnie oznaczał mąki zawierające bromat potasu. Niektóre organizacje, takie jak Centrum Nauki w interesie publicznym, lobbowały Agencję ds. Żywności i Leków, aby zakazać bromatu potasu jako dodatku do żywności w Stanach Zjednoczonych. Wiele piekarni i młynów z mąki są dumni z używania nieudanej mąki i odpowiednio sprzedaje swoje produkty.
Zazwyczaj bromowana mąka jest używana w produkcji chleba. Dodanie bromatu potasu sprawia, że chleb jest silniejszy i bardziej elastyczny, a także promuje duże wzrosty chleba. Powstały chleb jest silny i sprężynowy, dobrze dostosowany do produktu komercyjnegoszczególnie jon. Substancja lekko wybiela mąkę, tworząc kremowy biały kolor, który większość ludzi kojarzy z mąką. Zwykle stosuje się w niskich mąkach białkowych, ponieważ mąki te same nie rozwijają wystarczającej ilości glutenu.
Konsumenci, którzy są zaniepokojeni używaniem mąki bromowanej, mogą szukać mąki, które nie zawierają bromatu potasu. Podczas pieczenia chleba bardzo przydatna jest mąka glutenowa, a wiele młynów mąki formułuje produkty specjalnie do produkcji chleba, które będą wyraźnie oznaczone jako „mąka chlebowa”. Dostępnych jest szereg opcji, w tym pełnoziarnista i biała, niewyklejana.