Hva er gjæret kål?

Fermentert kål er en mat som har blitt spist i tusenvis av år. Prosessen med å gjære kål gjør at den trygt spises lenge etter den tiden at fersk kål ville ha bortskjemt. Det er laget ved å oppmuntre til veksten av visse typer bakterier, kjent som melkesyrebakterier, som brukes til å bevare mange forskjellige typer mat når de spiser laktose og utskillet melkesyre. Alt som trengs for å lage gjæret kål er salt eller vann, en beholder og selve kålen.

Å lage gjæret kål er en enkel prosess, og det er mange forskjellige varianter. Kålen trenger ganske enkelt å bli nedsenket i en væske og deretter ligge på et kjølig sted for hvor som helst fra en uke til et antall måneder som bakteriene gjærer den. Det er ikke nødvendig å tilsette melkesyrebakterier til kål fordi denne typen bakterier kan finnes naturlig i grønnsaken.

FermeNtasjonsprosess krever en rekke forskjellige forhold for å transformere rå kål til en spiselig gjæret mat. For det første må kålen forbli nedsenket i væske slik at den ikke blir utsatt for oksygen. Tilstedeværelsen av oksygen under gjæringsprosessen vil føre til at kålen som blir utsatt for luften for å forme, og selv om noen typer mugg er spiselige, er det noen som kan føre til at den fermenterte kålen går dårlig. Vann, buljong eller en annen væske kan brukes til å dekke hele eller grovt hakket kål, eller kålen kan være finhakket og tungt saltet slik at vannet kan trekkes ut av selve kålen.

Når kålen og væsken eller kålen og saltet er kombinert, må blandingen holdes borte fra oksygen og varme mens den gjæres. Dette kan oppnås ved å plassere blandingen i en lufttett beholder eller ved å sikre at kålen holdes under overflaten av væsken ved å veie den ned. Historisk sett pleide containere å lage gjæret kålble gravlagt under jorden for å holde dem på en konstant, kjølig temperatur. I moderne tid brukes kjøling ofte til å gjære kålen ved en kjølig, men ikke kald temperatur.

En vanlig rett i både Europa og Asia, fermentert kål er en av de eldste rettene. Noen av de mer vanlige typene av denne retten inkluderer den tyske retten surkål og den koreanske retten kimchi . Det er mange varianter, og en rekke grønnsaker, urter og krydder kan også tilsettes kålen når det gjæres.