Co robi kucharz liniowy?
Kucharz liniowy to szef kuchni średniego szczebla, który bierze główną odpowiedzialność za przygotowanie niektórych potraw w ruchliwej, zwykle komercyjnej kuchni. W większości przypadków ten rodzaj kucharza - zwany czasem kucharzem na stacji lub szefem kuchni - składa potrawy od początku do końca zgodnie z ustalonymi instrukcjami lub przepisami. Praca ta nie wymaga dużej kreatywności, choć umiejętności kulinarne są niezbędne. Szybkość i precyzja również wpływają na pracę, ponieważ kucharze liniowi są zwykle potrzebni do uzyskania wielu identycznych wersji jednego dania każdego dnia.
Miejsce w hierarchii kuchni
Większość kuchni komercyjnych ma strukturę hierarchiczną wśród personelu kuchennego. Szef lub szef kuchni jest zwykle na szczycie. Osoba ta ustawia menu, wprowadza innowacje do specjalnych potraw i jest zazwyczaj „szefem” kuchni. Sous szef kuchni jest zwykle następny pod względem autorytetu, a tuż za nim są kucharze liniowi. Kucharze liniowi odpowiadają bezpośrednio do odpowiedzialnego szefa kuchni, chociaż mogą również mieć uprawnienia do dowodzenia i instruowania kucharzy niższego poziomu lub asystentów kulinarnych.
Miejsce kucharza liniowego w pobliżu centrum dowodzenia wiele mówi o jego głównych obowiązkach. Ten kucharz jest często postrzegany jako serce kuchni i zwykle jest to osoba, która wykonuje prace montażowe przy każdym przygotowanym naczyniu. Wyżsi przeważnie nadzorują, w przeciwnym razie zajmują się posiłkami na specjalne zamówienie. Prawie każde standardowe danie przechodzi przez „linię”.
Podstawowe obowiązki
Każda kuchnia działa nieco inaczej, ale w większości przypadków kucharze liniowi są przypisani do określonych „stanowisk”, gdzie przygotowują wyznaczone dania główne lub kawałki posiłku. Kuchnie często mają osobne stanowiska dla każdego dania w menu - jedno na przykład dla drobiu, a drugie na sałatki; jeden na ogon homara, a drugi na makaron.
Montaż to zazwyczaj większość pracy kucharza liniowego, ale wymagana jest również trochę organizacji. Kucharze muszą zwykle przygotować swoje obszary na początku każdej rotacji i są odpowiedzialni za zapewnienie, że mają wystarczającą ilość zapasów, aby zaspokoić przewidywane zapotrzebowanie. Gdy nadchodzą zamówienia, kucharze liniowi muszą pracować szybko i sprawnie, aby wyłożyć naczynia. Czyszczenie i resetowanie stacji są również zwykle częścią zadania.
W szczególnie dużych kuchniach szefowie kuchni mogą mieć uprawnienia do zatrudniania i nadzorowania podwładnych. Asystenci pomagają działać płynniej, a także mogą zmniejszyć obciążenie pracą, gdy sprawy stają się szczególnie pośpieszne. Jednak w większości przypadków kucharze liniowi są osobiście odpowiedzialni za pracę swoich asystentów - wadliwe naczynie lub talerz, w którym brakuje niezbędnych elementów, prawie zawsze jest winny kucharzowi odpowiedzialnemu za stację, bez względu na to, kto był winny.
Znaczenie wszechstronności
Kucharze liniowi często muszą obracać się między różnymi stacjami w kuchni, w zależności od potrzeb szefa kuchni w danym dniu. Oznacza to, że na ogół muszą mieć szeroki zakres umiejętności, tak aby można było im zlecić wykonanie niemal każdego zadania kuchennego bez wahania. Dużą część pracy stanowi elastyczność.
Wyzwania zawodowe
Praca jako kucharz liniowy jest często wymagająca fizycznie i psychicznie. Otoczenie jest zazwyczaj szybkie i szalone, wymaga długich godzin stania i często ciągłej krytyki. Skargi klientów dotyczące sposobu przygotowania potraw często wracają bezpośrednio do linii. Specjaliści ci mogą również spotkać się z krytyką wewnętrzną ze strony szefów kuchni i szefów kuchni.
Wymagania szkoleniowe i potencjał awansu
Większość kucharzy liniowych ma formalne wykształcenie kulinarne, a wiele najlepszych kuchni ma ścisłe wymagania edukacyjne i doświadczenie. Jednak w niektórych przypadkach kucharze mogą nauczyć się większości tego, co powinni wiedzieć w pracy, zwykle pod okiem oddanego szefa kuchni.
Bycie kucharzem liniowym jest często samo w sobie karierą, a wynagrodzenie jest często bardzo konkurencyjne. Mimo to zwykle istnieje co najmniej pewna możliwość awansu dla osób o wyjątkowych umiejętnościach. Kucharze często przenoszą się z linii na pozycję sous, a nawet szefa kuchni, albo w tej samej kuchni, gdy pojawiają się otwory, lub w innych, często konkurujących lokalach. Ci, którzy są zainteresowani nadaniem swojej pracy większej kreatywności i innowacji, często oczekują postępu, a ci, którym podoba się wyzwanie i tempo ciągłego gromadzenia się, często wybierają pozostanie tam, gdzie są.