Hvad laver en linjekok?
En linjekok er en midt-niveau kok, der påtager sig det primære ansvar for at tilberede visse retter i et travlt, normalt kommercielt køkken. I de fleste tilfælde sætter denne slags kok - nogle gange kendt som en stationskok eller chef de partie - retter fra start til slut i overensstemmelse med sæt instruktioner eller opskrifter. Jobbet er ikke en, der involverer en masse kreativitet, selvom kulinarisk dygtighed er afgørende. Hastighed og præcision indgår også i arbejdet, da linjekokke normalt kræves for at vise mange identiske versioner af en enkelt skål hver dag.
Placer i køkkenhierarkiet
De fleste kommercielle køkkener er struktureret efter en slags hierarki blandt madlavningspersonalet. En udøvende chef eller chefkokk er normalt øverst. Denne person sætter en menu, innoverer med specialretter og er generelt ”chef” i køkkenet. En sous-kok er normalt næste med hensyn til autoritet, fulgt nøje af linjekokke. Line cooks svarer direkte til den sous chef, der har ansvaret, selvom de også kan have myndighed til at kommandere og instruere lavere niveau kokke eller kulinariske assistenter.
En linjekoks sted nær centrum af kommandokæden siger meget om hans eller hendes vigtigste opgaver. Denne kok ses ofte som hjertet i køkkenet, og er normalt den person, der rent faktisk udfører bruntet af samlebearbejdet for hver lavede skål. De højere ups er for det meste overvågning, ellers håndtering af flere specialordrer måltider. Næsten hver standardskål kommer gennem "linjen."
Primære ansvarsområder
Hvert køkken fungerer lidt anderledes, men i de fleste tilfælde tildeles linjekokke til specifikke "stationer", hvor de tilbereder udpegede hovedretter eller stykker af et måltid. Køkkener har ofte separate stationer for hver tallerken i menuen - f.eks. Til fjerkræ og en til salater; en til hummerhale og en anden til pasta.
Montering er normalt hovedparten af linjekokkens arbejde, men en smule organisering er også påkrævet. Kokke skal normalt forberede deres områder i begyndelsen af hver rotation og er ansvarlige for at sikre, at de har tilstrækkelige forsyninger til at imødekomme den forventede efterspørgsel. Når ordrer hældes ind, skal linjekokkene arbejde hurtigt og effektivt for at vende opvasken. Oprydning og nulstilling af stationer er normalt også en del af jobbet.
I især store køkkener kan linjekokke have myndighed til at ansætte og føre tilsyn med underordnede. Assistenter hjælper tingene med at køre mere problemfrit og kan også lette arbejdsbyrden, når tingene bliver særligt forhastede. I de fleste tilfælde er linjekokke personligt ansvarlige for deres assistenters arbejde - en fejlbehæftet tallerken eller plade, der mangler væsentlige elementer, er næsten altid skyld på kokken, der er ansvarlig for stationen, uanset hvem der faktisk var skylden.
Betydningen af alsidighed
Det kræves ofte, at linjekokke roterer gennem forskellige stationer i køkkenet afhængigt af chefkokens behov på en bestemt dag. Dette betyder, at de generelt skal have et bredt dygtighedssæt, så de kan få tildelt næsten enhver køkkenopgave uden tøven. En stor del af jobbet er fleksibilitet.
Jobudfordringer
At arbejde som en line cook er ofte krævende både fysisk og mentalt. Miljøet er normalt hurtigt og hektisk, hvilket kræver lange timers stående og ofte konstant kritik. Kundeklager over, hvordan retter er blevet tilberedt, kommer ofte direkte tilbage til linjen. Disse fagfolk kan også møde intern kritik fra chef- og sous-kokke.
Træningskrav og potentiale for avancering
De fleste liniekokke har formel kulinarisk træning, og mange af de øverste køkkener har strenge krav til uddannelse og erfaring. I nogle tilfælde kan kokke dog lære det meste af det, de har brug for at vide på jobbet, normalt under instruktion af en dedikeret souskok.
At være line cook er ofte en karriere i sig selv, og lønnen er ofte meget konkurrencedygtig. Stadig er der normalt mindst en vis mulighed for at blive avanceret for dem med enestående færdigheder. Kokke kan ofte flytte fra linjen til positionen som sous eller endda chefkokken, enten inden for deres samme køkken, når åbninger opstår eller i andre, ofte konkurrerende virksomheder. De, der er interesseret i at tiltrække deres arbejde med mere kreativitet og innovation, ser ofte ud til at gå videre, mens de, der kan lide udfordringen og tempoet i konstant samling ofte vælger at blive, hvor de er.