Que fait un cuisinier à la chaîne?
Un cuisinier à la chaîne est un chef de niveau intermédiaire qui assume la responsabilité principale de la préparation de certains plats dans une cuisine occupée, généralement commerciale. Dans la plupart des cas, ce type de cuisinier - parfois appelé chef de cuisine ou chef de partie - prépare les plats du début à la fin, conformément aux instructions ou aux recettes. Le travail n’implique pas beaucoup de créativité, mais les compétences culinaires sont essentielles. La rapidité et la précision entrent également en ligne de compte, car les cuisiniers à la chaîne sont généralement obligés de produire plusieurs versions identiques d'un même plat chaque jour.
Place dans la hiérarchie de la cuisine
La plupart des cuisines commerciales sont structurées selon une sorte de hiérarchie parmi le personnel de cuisine. Un chef exécutif ou chef est habituellement au sommet. Cette personne établit un menu, innove avec des plats de spécialité et est généralement le «chef» de la cuisine. Un sous-chef est généralement le suivant en termes d'autorité, suivi de près par les cuisiniers à la chaîne. Les cuisiniers à la chaîne relèvent directement du sous-chef en charge, mais ils peuvent également avoir le pouvoir de commander et d'instruire des cuisiniers ou des assistants culinaires de niveau inférieur.
La place d'un cuisinier à la chaîne près du centre de la chaîne de commandement en dit long sur ses tâches principales. Ce cuisinier est souvent perçu comme le cœur de la cuisine et est généralement la personne qui fait le plus gros du travail d'assemblage pour chaque plat préparé. Les supérieurs sont principalement des superviseurs, sinon ils traitent plus de repas sur commande. Presque tous les plats standards passent par «la ligne».
Les responsabilités primaires
Chaque cuisine fonctionne un peu différemment, mais dans la plupart des cas, les chefs cuisiniers sont affectés à des «stations» spécifiques où ils préparent des plats ou des morceaux de repas. Les cuisines ont souvent des plateaux séparés pour chaque plat du menu - un pour la volaille, par exemple, et un pour les salades; un pour la queue de homard et un autre pour les pâtes.
L’assemblage représente généralement le gros du travail du cuisinier à la chaîne, mais un peu d’organisation est également nécessaire. Les cuisiniers doivent généralement préparer leurs zones au début de chaque rotation et doivent s'assurer de disposer de suffisamment de fournitures pour répondre à la demande prévue. Au fur et à mesure que les commandes arrivent, les chefs de cuisine doivent travailler rapidement et efficacement pour démouler les plats. Le nettoyage et la réinitialisation des stations font également généralement partie du travail.
Dans les grandes cuisines, les chefs hiérarchiques peuvent avoir le pouvoir d'engager et de superviser des subordonnés. Les assistants aident les choses à mieux fonctionner et peuvent également alléger la charge de travail lorsque les choses deviennent particulièrement pressées. Toutefois, dans la plupart des cas, les cuisiniers sont personnellement responsables du travail de leurs assistants: un plat ou une assiette défectueux qui manque des éléments essentiels est presque toujours la faute du cuisinier en charge de la chaîne, quel que soit le responsable.
Importance de la polyvalence
Les cuisiniers à la chaîne sont souvent tenus de changer de poste dans la cuisine en fonction des besoins du chef chaque jour. Cela signifie qu'ils doivent généralement avoir un large éventail de compétences, de sorte qu'ils peuvent être affectés à presque toutes les tâches de la cuisine sans hésiter. Une grande partie du travail est la flexibilité.
Défis de l'emploi
Travailler comme cuisinier à la chaîne est souvent exigeant physiquement et mentalement. L'environnement est généralement rapide et frénétique, nécessitant de longues heures debout et des critiques souvent constantes. Les plaintes des clients concernant la préparation des plats reviennent souvent directement à la chaîne. Ces professionnels peuvent également faire face à des critiques internes de la part des chefs et des sous-chefs.
Exigences de formation et potentiel d'avancement
La plupart des cuisiniers ont une formation culinaire officielle et bon nombre des grandes cuisines ont des exigences strictes en matière d’éducation et d’expérience. Dans certains cas, cependant, les cuisiniers peuvent apprendre la plupart de ce qu’ils doivent savoir au travail, généralement sous l’instruction d’un sous-chef dévoué.
Être cuisinier à la chaîne est souvent une carrière en soi et sa rémunération est souvent très compétitive. Néanmoins, il existe généralement au moins une possibilité d'avancement pour ceux qui possèdent des compétences exceptionnelles. Les cuisiniers peuvent souvent passer de la queue au poste de sous-chef ou même de chef cuisinier, soit dans leur même cuisine lorsque des ouvertures se présentent, soit dans d'autres établissements, souvent concurrents. Ceux qui souhaitent donner plus de créativité et d’innovation à leur travail cherchent souvent à progresser, tandis que ceux qui aiment le défi et le rythme d’une assemblée constante choisissent souvent de rester où ils sont.