Jakie są różne rodzaje emulgatorów ciast?
emulgatory to substancje używane do pieczenia do żywności, w tym ciastka, właściwą konsystencję. Wspólne emulgatory ciasta obejmują monoglicerydy, estry poligycerolowe, estry kwasu mlekowego i polisorbaty. Dodatkowe emulgatory mogą obejmować monoglicerydy, glikolu polipylenowe mononsearynian (PGME) i acetylowane mono glicerydy. Powszechnie znajdująca się i naturalna substancja zwana lecytyną jest również dodawana przez wielu piekarzy do ciasta. W zależności od rodzaju emulgatora ciasto ma pewną konsystencję, grubość i miękkość okręgów; Produkt będzie również dłużej wraz z dodaniem tych kluczowych składników.
Płynne krople zawieszone w innej cieczy, takiej jak tłuste związek z kropelkami tłuszczu, są podstawą emulgatorów. Emulsywarze ciasta składają się z cząsteczek, które pozwalają mieszać olej i wodę, więc tłuszcz tłuszczowy i woda w ciastku można dokładnie wymieszać, aby uzyskać pożądaną jakość gotowego produktu. Monoglicerydy, estry kwasu mlekowego i polisorbaty, które są uSED jako emulgatory ciasta pomagają ustabilizować piankową konstrukcję ciasta. Pozwalają również na rozszerzenie komórek powietrznych, zwiększając objętość ciasta. Monoglicerydy są konserwantami skrobi znajdującymi się w postaci kryształowej beta, która jest odpowiednia do tworzenia warstw w torcie, i postaci alfa, która jest bardziej elastyczna i lepiej nadaje się do ciast, które podlegają ogrzewaniu.
.Właściwe napowietrzanie ciasta jest jednym ze sposobów określania jakości. Estry poliglicerolu i PGM są znane jako emulgatory ciasta alfa i dobrze mieszają, aby umożliwić pożądaną ilość bąbelków w cieście ciasta. Pozwalają również na stabilne bąbelki, podczas gdy ciasto się rozszerza podczas pieczenia, i powstrzymują skrobię przed degradowaniem, aby uniemożliwić ciasto przed zjedzeniem. Podczas korzystania z estrów poliglicerolu i monoglicerydów, odsetek każdego z nich można dostosować, aby zmienić zawartość tłuszczu w ciasta. HIGH lub niskotłuszczowe pałki mogą mieć ten sam rodzaj spójności, gdy stosunek jest starannie monitorowany.
Istnieje kilka czynników, które wybierają z odmian emulgatorów ciasta. Jednym z nich jest koszty w porównaniu z tym, jak dobrze działa emulgator, a jeśli czas czyszczenia zostanie dodany do procesu, użycie może nie być opłacalne. Mniejsze ilości są stosowane w przypadku ciast o niskiej zawartości tłuszczu, podczas gdy lokalne przepisy mogą wpływać na to, które emulgatory są wybierane. Zapotrzebowanie na naturalne produkty może również ograniczyć, które są wybrane, dlatego piekarze często preferuje lecytyna, a także jest mniej obciążeniem maszyn do pieczenia.