Hvad er de forskellige typer kageemulgatorer?
Emulgatorer er stoffer, der bruges til bagning til at give fødevarer, inklusive kager, den rette struktur. Almindelige kageemulgatorer inkluderer monoglycerider, polygycerolestere, mælkesyreestere og polysorbater. Yderligere emulgatorer kan omfatte monoglycerider, polypylenglycolmonterat (PGME) og acetylerede mono -glycerider. Et almindeligt fundet og naturligt stof kaldet lecithin føjes også til kagesamfund af mange bagere. Afhængig af den slags emulgator har en kage en vis konsistens, tykkelse og krummesblødhed; Produktet vil også vare længere med tilsætning af disse nøgleingredienser.
flydende dråber suspenderet i en anden væske, såsom en olieagtigt sammensat med fedtdråber, er grundlaget for emulgatorer. Kageemulgatorer består af molekyler, der tillader olie og vand at blande, så olieagtigt fedt og vand i kage dej kan blandes grundigt for at få en ønsket kvalitet til det færdige produkt. Monoglyceriderne, mælkesyreestere og polysorbater, der er uSED som kageemulgatorer hjælper med at stabilisere skumstrukturen af kage dej. De tillader også udvidelse af luftceller og øger kagens volumen. Monoglycerider er stivelse -konserveringsmidler, der findes i beta -krystalform, som er velegnet til at skabe lag i kagen, og alfa -krystalform, som er mere fleksibel og bedre egnet til kager, der gennemgår opvarmning.
Korrekt luftning af en kage er en af måderne, hvor kvaliteten bestemmes. Polyglycerolestere og PGM'er er kendt som alfa -tendens kageemulgatorer og blandes godt for at give mulighed for den ønskede mængde og størrelse af bobler i kage dejen. De tillader også, at disse bobler forbliver stabile, mens dejen udvides under bagning og forhindrer stivelse i at nedbryde for at forhindre, at kagen bliver uaktuel, før den spises. Når man bruger polyglycerolestere og monoglycerider, kan andelen af hver justeres for at ændre kagens fedtindhold. HIGH- eller lavt fedtindhold kan have den samme slags konsistens, når forholdet overvåges omhyggeligt.
Der er et par faktorer, der går i at vælge fra sorterne af kageemulgatorer. Den ene er udgift versus, hvor godt emulgatoren fungerer, og hvis der tilføjes oprydningstid til processen, er det muligvis ikke omkostningseffektivt at bruge. Mindre mængder bruges til kager med fedtfattigt, mens lokale regler kan påvirke, hvilke emulgatorer der vælges. Efterspørgslen efter naturlige produkter kan også begrænse, hvilke der er valgt, og det er grunden til, at lecithin ofte foretrækkes af bagere, og er også mindre anstrengende på bagemaskiner.