Co jsou diglyceridy?

Diglyceridy jsou tuky. Jedná se o běžné potravinářské přídatné látky, které jsou buď odvozeny od přírodních produktů, nebo jsou vyráběny synteticky. Často jsou označovány jako neúplné tuky, protože neobsahují stejný počet mastných kyselin jako většina přírodních tuků nebo triglyceridů. Zatímco triglycerid má tři mastné kyseliny připojené k jedné molekule glycerolu prostřednictvím esterové vazby, diglycerid má pouze dvě mastné kyseliny. Monoglycerid obsahuje pouze jednu mastnou kyselinu připojenou k molekule glycerolu, což mu dává vlastnosti a aplikace podobné diglyceridům.

Diglyceridy jsou povrchově aktivní molekuly, které přitahují a odpuzují vodu současně. Tyto hydrofilní a hydrofobní vlastnosti z nich činí vynikající emulgační činidla, protože jsou rozpustná v tucích a vodě. Zatímco látky jako olej a voda se přirozeně oddělují, přidání emulgátoru může pomoci dispergovat molekuly rovnoměrně.

Diglyceridy, které se nacházejí v široké škále zpracovaných potravin, pomáhají udržovat strukturu a konzistenci produktů se složkami, které by se normálně nemísily dobře. Umožňují například pečenému zboží déle zadržovat vlhkost a čerstvost. Kromě toho udržují ingredience v produktech, jako je arašídové máslo, salátový dresing a margarín, před oddělením. Také se vyskytují jako emulgátory v zmrzlinách, protože pomáhají udržovat správnou viskozitu a udržují strukturu hladkou a krémovou ve zmrazeném stavu.

Často existují otázky týkající se bezpečnosti diglyceridů v často konzumovaných potravinách. Americká správa potravin a léčiv (FDA) je zařadila na seznam Obecně uznávaný jako bezpečný (GRAS), což naznačuje, že odborníci je považují za bezpečné jako potravinářské přídatné látky. Najdete je také na seznamu potravinářských přídatných látek schválených Evropskou unií (EU). Vegetariáni mohou potřebovat zvláštní opatření, protože některé diglyceridy pocházejí ze živočišných produktů a je často obtížné určit skutečný zdroj.

I když existují také obavy týkající se tukových kalorií přítomných v diglyceridech, obecně je dohodnuto, že množství přítomné ve většině potravinářských výrobků je tak minimální, že při normální konzumaci potravin prakticky nedochází k kalorickému dopadu. Mnoho vyráběných produktů obsahujících diglyceridové přísady lze označit jako „bez tuku“, protože podle FDA jsou množství pro spotřebitele příliš malá, aby je bylo možné rozpoznat jako tuk.