O que são diglicerídeos?
Diglicerídeos são gorduras. São aditivos alimentares comuns, derivados de produtos naturais ou produzidos sinteticamente. Eles são freqüentemente chamados de gorduras incompletas porque não contêm o mesmo número de ácidos graxos da maioria das gorduras ou triglicerídeos naturais. Enquanto um triglicerídeo possui três ácidos graxos ligados a uma única molécula de glicerol por meio de uma ligação éster, um diglicerídeo possui apenas dois ácidos graxos. Um monoglicerídeo contém apenas um único ácido graxo ligado a uma molécula de glicerol, dando-lhe propriedades e aplicações semelhantes aos diglicerídeos.
Os diglicerídeos são moléculas de superfície ativa que atraem e repelem a água ao mesmo tempo. Essas propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas os tornam excelentes agentes emulsificantes porque são solúveis em gorduras e água. Enquanto substâncias como óleo e água se separam naturalmente, a adição de um emulsificante pode ajudar a dispersar as moléculas uniformemente.
Encontrados em uma ampla variedade de alimentos processados, os diglicerídeos ajudam a manter a textura e a consistência dos produtos com ingredientes que normalmente não se misturam bem. Eles permitem que produtos assados, por exemplo, retenham a umidade e a frescura por mais tempo. Além disso, eles mantêm os ingredientes em produtos como manteiga de amendoim, molho para salada e margarina. Eles também são encontrados como emulsificantes em sorvetes porque ajudam a manter a viscosidade correta e a manter a textura suave e cremosa em estado congelado.
Muitas vezes, existem perguntas sobre a segurança dos diglicerídeos em alimentos consumidos com frequência. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA os colocou na lista GRAS (Generally Recognized As Safe) (GRAS), indicando que os especialistas os consideram seguros como aditivos alimentares. Eles também podem ser encontrados em uma lista de aditivos alimentares aprovados pela União Europeia (UE). Os vegetarianos podem precisar tomar precauções extras, porque alguns diglicerídeos são derivados de produtos de origem animal e muitas vezes é difícil identificar a fonte real.
Embora também tenha havido preocupações com as calorias gordurosas presentes nos diglicerídeos, é geralmente aceito que a quantidade presente na maioria dos produtos alimentares é tão mínima que praticamente não há impacto calórico do consumo normal de alimentos. Muitos produtos manufaturados que contêm aditivos diglicerídeos podem ser rotulados como "isentos de gordura" porque, de acordo com o FDA, as quantidades são pequenas demais para o consumidor reconhecer como gordura.