Que sont les diglycérides?
Les diglycérides sont des graisses. Ce sont des additifs alimentaires courants dérivés de produits naturels ou produits par synthèse. Ils sont souvent qualifiés de graisses incomplètes car ils ne contiennent pas le même nombre d'acides gras que la plupart des graisses naturelles ou des triglycérides. Alors qu'un triglycéride possède trois acides gras liés à une seule molécule de glycérol par une liaison ester, un diglycéride ne contient que deux acides gras. Un monoglycéride ne contient qu'un seul acide gras lié à une molécule de glycérol, ce qui lui confère des propriétés et des applications analogues aux diglycérides.
Les diglycérides sont des molécules tensioactives qui attirent et repoussent l’eau en même temps. Ces propriétés hydrophiles et hydrophobes en font d'excellents agents émulsifiants, car ils sont solubles dans les graisses et dans l'eau. Bien que des substances telles que l'huile et l'eau se séparent naturellement, l'addition d'un émulsifiant peut aider à disperser les molécules de manière uniforme.
Présent dans une grande variété d'aliments transformés, les diglycérides aident à maintenir la texture et la consistance des produits contenant des ingrédients qui ne se mélangeraient normalement pas bien. Ils permettent aux produits de boulangerie, par exemple, de retenir plus longtemps l'humidité et la fraîcheur. En outre, ils empêchent la séparation des ingrédients contenus dans des produits tels que le beurre d'arachide, la vinaigrette et la margarine. On les trouve également comme émulsifiants dans les crèmes glacées, car ils aident à maintenir la viscosité appropriée et à garder la texture lisse et crémeuse à l'état congelé.
On se pose souvent des questions sur la sécurité des diglycérides dans les aliments fréquemment consommés. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis les a placés sur leur liste des produits généralement reconnus comme sûrs (GRAS), ce qui indique que les experts les considèrent comme sûrs en tant qu'additifs alimentaires. Ils figurent également sur une liste d’additifs alimentaires approuvés par l’Union européenne (UE). Les végétariens devront peut-être prendre des précautions supplémentaires, car certains diglycérides sont dérivés de produits d'origine animale et il est souvent difficile d'identifier la source réelle.
Bien que l'on s'inquiète également des calories grasses présentes dans les diglycérides, il est généralement admis que la quantité présente dans la plupart des produits alimentaires est si minime qu'il n'y a pratiquement aucun impact calorique de la consommation alimentaire normale. De nombreux produits manufacturés contenant des additifs diglycérides peuvent être étiquetés «sans graisse» car, selon la FDA, les quantités sont trop faibles pour que le consommateur puisse les reconnaître comme matières grasses.