ジグリセリドとは何ですか？

ジグリセリドは脂肪です。 それらは、天然物から得られるか、合成で製造される一般的な食品添加物です。 それらは、ほとんどの天然脂肪またはトリグリセリドと同じ数の脂肪酸を含まないため、しばしば不完全脂肪と呼ばれます。 トリグリセリドには、エステル結合を介して単一のグリセロール分子に結合した3つの脂肪酸がありますが、ジグリセリドには2つの脂肪酸しかありません。 モノグリセリドは、グリセロール分子に結合した単一の脂肪酸のみを含み、ジグリセリドと同様の特性と用途を与えます。

ジグリセリドは表面活性分子であり、同時に水を引きつけてはじきます。 これらの親水性と疎水性により、脂肪や水に溶けるため、優れた乳化剤になります。 油や水のような物質は自然に分離しますが、乳化剤を加えることで分子を均一に分散させることができます。

さまざまな加工食品に含まれるジグリセリドは、通常はうまくブレンドされない原料と製品の質感と一貫性を維持するのに役立ちます。 例えば、焼き菓子は、水分と鮮度をより長く保つことができます。 さらに、ピーナッツバター、サラダドレッシング、マーガリンなどの製品の成分が分離しないようにします。 また、凍結状態で適切な粘度を維持し、テクスチャを滑らかでクリーミーに保つのに役立つため、アイスクリームの乳化剤としても使用されています。

頻繁に消費される食品中のジグリセリドの安全性についてしばしば疑問があります。 米国食品医薬品局（FDA）は、それらを一般に安全と認められている（GRAS）リストに載せ、専門家がそれらを食品添加物として安全であると見なしていることを示しています。 また、欧州連合（EU）によって承認された食品添加物のリストにも記載されています。 一部のジグリセリドは動物製品に由来し、実際の発生源を特定するのが難しいことが多いため、菜食主義者は特別な予防措置を講じる必要があります。

ジグリセリドに含まれる脂肪カロリーについても懸念がありますが、ほとんどの食品に含まれる量は非常に少ないため、通常の食品消費によるカロリーへの影響はほとんどありません。 FDAによると、消費者が脂肪として認識するには量が少なすぎるため、ジグリセリド添加剤を含む多くの製品は「脂肪なし」と表示できます。