Jaké jsou kroky ve zpracování drůbeže?

Přesné kroky při zpracování drůbeže zabraňují kontaminaci a produkují ptáka, který není houževnatý nebo poškozený vadami kůže. Drůbež prochází omračujícími, usmrcujícími, krvácejícími a opařujícími procesy předtím, než jsou odstraněny olejové žlázy, nohy a hlava. Po umytí ptáků jsou rychle zchlazeni, než jsou rozřezány, stárnuty a zabaleny pro distribuci.

Ptáci jsou obvykle krájeni a přepravováni do závodů na zpracování drůbeže, kde jsou chováni v větraných a zamlžených oblastech. Zvláštní modré světlo se někdy používá k udržení klidu ptáků, jakmile jsou zavěšeni na stojanech pro omračující krok, protože mávání křídla může způsobit vnitřní krvácení, které zabarví maso. Ptáci jsou obyčejně ponořeni do slané vody s elektrickým proudem, který je činí v bezvědomí na minutu nebo dvě. Radonový plyn se v některých regionech používá k omračování drůbeže, ale je považován za dražší.

Krátká doba, kterou pták zůstává v bezvědomí, dává zpracovatelskému závodu dostatek času, aby ho zabil a nechal krvácet. Vypouštění krve zabraňuje tomu, aby maso vypadalo tmavě. Ve velkých zařízeních na zpracování drůbeže je krev ošetřována jako odpadní produkt a znečišťující látka.

Ptáci se pak přesunou do opařovacích nádrží, kde horká voda uvolňuje peří k vychystávání. Je důležité udržovat mírnou teplotu vody, aby se zabránilo vaření ptáka. Voda musí být také často měněna, aby nedošlo ke kontaminaci. Po opaření je drůbež udržována vlhká, takže kůže nezačne ztmavnout.

Vytrhávání nebo vychystávání se obvykle provádí strojem ve velkých zpracovatelských závodech. Ptáci jsou umístěni do rotujících bubnů vybavených gumovitými prsty, které odstraňují peří oděrem. Jakékoli zbývající pinfeathers lze voskovat, aby se usnadnilo vyjmutí. V některých operacích zpracování drůbeže se zpívá jemný chřest.

Dalším krokem je odstranění vnitřností, odstranění hlavy, nohou a olejových žláz umístěných v horní části ptačího ocasu. Stroje běžně stahují hlavu, zatímco nohy jsou odříznuty v kolenním kloubu. Ptáci používají olejovou žlázu k pečení svého peří, ale obsahuje špatný zápach a chuť. Předpisy týkající se bezpečnosti potravin obvykle vyžadují, aby během této části procesu střeva zůstala vedle ptáka, aby mohl inspektor vyšetřit nemoc uvnitř i vně. Roztržené střevo může maso kontaminovat, ale v některých zemích je možné problém vyřešit promytím chlorem.

Jatečně upravená těla drůbeže se pak omyjí a rychle zchladí ve studené vodě nebo výbuchy studeného vzduchu přímo do ptačí dutiny. Chlazení drůbeže vzduchem je v Evropě a Kanadě běžnější, představuje to však mezinárodní proces pro jehněčí, vepřové a hovězí maso. Pták je nyní připraven k rozřezání na části a vykostění. Zpracování drůbeže může zahrnovat sekání, lisování a bourání masa pro kuřecí nugety, obědová masa nebo párky v rohlíku.

Zrání stárnutí vyžaduje nejméně čtyři hodiny, než se drůbež zmrazí nebo spotřebuje. Poslední krok zpracování drůbeže zahrnuje vážení, označování a balení. Nyní je připravena k distribuci do obchodů s potravinami k nákupu spotřebiteli.