Quali sono i passaggi nell'elaborazione del pollame?
Passi precisi nella lavorazione del pollame prevengono la contaminazione e producono un uccello che non è duro o rovinato da imperfezioni della pelle. Il pollame subisce processi di stordimento, uccisione, emorragia e scottatura prima che vengano rimosse ghiandole, piedi e testa. Dopo che gli uccelli sono stati lavati, vengono rapidamente raffreddati prima di essere tagliati, invecchiati e confezionati per la distribuzione.
Gli uccelli vengono generalmente trasportati in cassette e trasportati in impianti di lavorazione del pollame, dove vengono tenuti in aree di ventilazione ventilate e annebbiate. Una speciale luce blu viene talvolta utilizzata per mantenere la calma degli uccelli quando vengono appesi su graticci per lo straordinario passo, perché sbattere le ali può causare emorragie interne che scoloriscono la carne. Gli uccelli vengono comunemente immersi in acqua salata con una corrente elettrica che li rende incoscienti per un minuto o due. Il gas radon viene utilizzato in alcune regioni per stordire il pollame, ma è considerato più costoso.
Il breve periodo in cui un uccello rimane incosciente dà alla pianta di lavorazione abbastanza tempo per ucciderlo e lasciarlo sanguinare. Il drenaggio del sangue impedisce alla carne di apparire scura. Nelle grandi strutture di lavorazione del pollame, il sangue viene trattato come un prodotto di scarto e inquinante.
Gli uccelli si spostano quindi in vasche bollenti, dove l'acqua calda allenta le piume per la raccolta. È importante mantenere l'acqua temperata regolata per evitare la cottura dell'uccello. Anche l'acqua deve essere cambiata frequentemente per evitare contaminazioni. Dopo la scottatura, il pollame viene mantenuto umido in modo che la pelle non inizi a scurirsi.
La spiumatura, o raccolta, viene comunemente eseguita a macchina in grandi impianti di lavorazione. Gli uccelli sono collocati in tamburi rotanti dotati di dita simili a gomma che rimuovono le piume attraverso l'abrasione. Eventuali piume rimanenti possono essere cerate per facilitare la rimozione. In alcune operazioni di lavorazione del pollame vengono cantate le piume sottili.
Il passo successivo prevede lo sventramento, la rimozione della testa, dei piedi e delle ghiandole oleose situate nella parte superiore della coda dell'uccello. Le macchine generalmente staccano la testa, mentre i piedi sono recisi sull'articolazione del ginocchio. Gli uccelli usano la ghiandola oleifera per pavoneggiarsi le piume, ma contiene un cattivo odore e sapore. Normalmente le norme di sicurezza alimentare richiedono che le budella restino accanto all'uccello durante questa parte del processo, in modo che un ispettore possa esaminare l'interno e l'esterno alla ricerca di malattie. Un intestino lacerato può contaminare la carne, ma alcuni paesi consentono un lavaggio al cloro per risolvere il problema.
Le carcasse di pollame vengono quindi lavate e raffreddate rapidamente in acqua fredda o da esplosioni di aria fredda direttamente nella cavità dell'uccello. Il raffreddamento ad aria del pollame è più comune in Europa e in Canada, ma rappresenta un processo tipico per agnello, maiale e manzo a livello internazionale. L'uccello è ora pronto per essere tagliato in pezzi e disossato. La lavorazione del pollame può includere tritare, spremere e impanare la carne per bocconcini di pollo, pranzi o hot dog.
L'invecchiamento richiede un minimo di quattro ore per mantenere tenera la carne prima che il pollame venga congelato o consumato. La fase finale della lavorazione del pollame prevede la pesatura, l'etichettatura e il confezionamento. Ora è pronto per la distribuzione nei negozi di alimentari per l'acquisto da parte dei consumatori.