¿Cuáles son los pasos en el procesamiento de aves de corral?
Los pasos precisos en el procesamiento de aves de corral evitan la contaminación y producen un ave que no es resistente ni está manchada con manchas en la piel. Las aves de corral pasan por procesos de aturdimiento, muerte, sangrado y escaldado antes de que se eliminen las glándulas sebáceas, las patas y la cabeza. Después de lavar las aves, se enfrían rápidamente antes de cortarlas, envejecerlas y empacarlas para su distribución.
Las aves generalmente se embalan y transportan a plantas de procesamiento de aves de corral, donde se mantienen en áreas de espera que están ventiladas y empañadas. A veces se usa una luz azul especial para mantener a las aves tranquilas una vez que se cuelgan de los estantes para el paso impresionante, porque las aletas pueden causar sangrado interno que decolora la carne. Las aves se sumergen comúnmente en agua salina con una corriente eléctrica que las deja inconscientes durante uno o dos minutos. El gas radón se usa en algunas regiones para aturdir a las aves de corral, pero se considera más costoso.
El breve período en que un pájaro permanece inconsciente le da a la planta de procesamiento suficiente tiempo para matarlo y permitir que se desangre. Drenar la sangre evita que la carne se vea oscura. En las grandes instalaciones de procesamiento de aves de corral, la sangre se trata como un producto de desecho y contaminante.
Las aves luego se trasladan a tanques de escaldado, donde el agua caliente afloja las plumas para la recolección. Es importante mantener el agua templada regulada para evitar cocinar al ave. El agua también debe cambiarse con frecuencia para evitar la contaminación. Después de escaldar, las aves se mantienen húmedas para que la piel no comience a oscurecerse.
El desplume o la recolección se realiza comúnmente por máquina en grandes plantas de procesamiento. Las aves se colocan en tambores rotativos equipados con dedos similares a la goma que eliminan las plumas a través de la abrasión. Cualquier plumaje restante se puede encerar para facilitar la extracción. En algunas operaciones de procesamiento de aves de corral, las plumas finas se chamuscan.
El siguiente paso consiste en destripar, quitar la cabeza, los pies y las glándulas sebáceas ubicadas en la parte superior de la cola del ave. Las máquinas comúnmente arrancan la cabeza, mientras que los pies se cortan en la articulación de la rodilla. Las aves usan la glándula sebácea para acicalar sus plumas, pero contiene un mal olor y sabor. Las normas de seguridad alimentaria requieren que las tripas permanezcan junto al ave durante esta parte del proceso para que un inspector pueda examinar el interior y el exterior en busca de enfermedades. Un intestino desgarrado puede contaminar la carne, pero algunos países permiten un lavado con cloro para abordar el problema.
Los cadáveres de aves de corral se lavan y se enfrían rápidamente en agua fría o mediante ráfagas de aire frío directamente en la cavidad del ave. El enfriamiento por aire de las aves de corral es más común en Europa y Canadá, pero representa un proceso típico para el cordero, el cerdo y la carne de res a nivel internacional. El pájaro ahora está listo para ser cortado en partes y deshuesado. El procesamiento de aves de corral puede incluir picar, prensar y empanar la carne para nuggets de pollo, fiambres o perritos calientes.
El envejecimiento requiere un mínimo de cuatro horas para mantener la carne tierna antes de que las aves se congelen o consuman. El paso final del procesamiento de aves de corral implica pesar, etiquetar y envolver. Ahora está listo para su distribución a las tiendas de comestibles para la compra por parte de los consumidores.