Quelles sont les étapes de la transformation de la volaille?
Les étapes précises du traitement de la volaille empêchent la contamination et produisent un oiseau qui n'est ni résistant ni taché de tâches cutanées. La volaille subit des processus d'étourdissement, de mise à mort, de saignement et d'échaudage avant que les glandes sébacées, les pieds et la tête ne soient enlevés. Une fois les oiseaux lavés, ils sont rapidement refroidis avant d'être découpés, vieillis et emballés pour la distribution.
Les oiseaux sont généralement mis en caisse et transportés vers des usines de transformation de la volaille, où ils sont gardés dans des zones de stockage ventilées et embuées. Une lumière bleue spéciale est parfois utilisée pour maintenir les oiseaux calmes une fois qu'ils sont suspendus à l'étagère, car des battements d'ailes peuvent provoquer un saignement interne qui décolore la viande. Les oiseaux sont généralement plongés dans de l'eau salée avec un courant électrique qui les rend inconscients pendant une minute ou deux. Le radon est utilisé dans certaines régions pour assommer la volaille, mais il est considéré comme plus coûteux.
La brève période pendant laquelle un oiseau reste inconscient donne à l'usine de traitement suffisamment de temps pour le tuer et lui permettre de se vider de son sang. Le drainage du sang empêche la viande de paraître sombre. Dans les grandes installations de traitement de la volaille, le sang est traité comme déchet et polluant.
Les oiseaux se déplacent ensuite vers des bassins d'échaudage, où l'eau chaude libère les plumes pour les ramasser. Il est important de garder une eau tempérée régulée pour éviter de cuire l’oiseau. L'eau doit également être changée fréquemment pour éviter la contamination. Après l'échaudage, la volaille est maintenue humide afin que la peau ne commence pas à noircir.
Le ramassage, ou la cueillette, est généralement effectué à la machine dans les grandes usines de traitement. Les oiseaux sont placés dans des tambours rotatifs munis de doigts en caoutchouc qui enlèvent les plumes par abrasion. Toute plume d'épingle restante peut être cirée pour faciliter son retrait. Dans certaines opérations de transformation de la volaille, les fines plumes sont chantées.
La prochaine étape consiste à vider, enlever la tête, les pattes et les glandes sébacées situées au sommet de la queue de l'oiseau. Les machines retirent généralement la tête, tandis que les pieds sont sectionnés au niveau de l'articulation du genou. Les oiseaux utilisent la glande huileuse pour lisser leurs plumes, mais celle-ci contient une mauvaise odeur et un mauvais goût. Les réglementations en matière de sécurité des aliments exigent généralement que les tripes restent à côté de l'oiseau pendant cette partie du processus afin qu'un inspecteur puisse examiner l'intérieur et l'extérieur des maladies. Un intestin déchiré peut contaminer la viande, mais certains pays autorisent un lavage au chlore pour résoudre le problème.
Les carcasses de volaille sont ensuite lavées et refroidies rapidement dans de l'eau froide ou par des souffles d'air froid directement dans la cavité de l'oiseau. Le refroidissement à l'air des volailles est plus courant en Europe et au Canada, mais il représente un processus typique pour l'agneau, le porc et le bœuf sur la scène internationale. L'oiseau est maintenant prêt à être coupé en pièces et désossé. Le traitement de la volaille peut inclure la découpe, la compression et la panure de la viande pour obtenir des nuggets de poulet, des viandes de midi ou des hot dogs.
Le vieillissement nécessite au minimum quatre heures pour que la viande reste tendre avant que la volaille ne soit congelée ou consommée. La dernière étape du traitement de la volaille consiste à peser, étiqueter et emballer. Il est maintenant prêt à être distribué dans les épiceries pour être acheté par les consommateurs.