¿Cuál es la conexión entre la saliva y el sabor?
La saliva y el sabor están conectados porque las secreciones de saliva son necesarias para transportar moléculas de alimentos a los receptores correspondientes en las papilas gustativas. La saliva normal ablanda los alimentos para que se puedan tragar fácilmente. También rompe las estructuras de diferentes alimentos y libera estas moléculas. La lengua contiene grupos de papilas gustativas que recogen sabores salados, dulces, amargos y agrios. Cuando una molécula de sabor se une a un receptor de papilas gustativas, se envían al cerebro señales que identifican cada sabor diferente.
La mayoría de la saliva humana sana está compuesta de agua, aunque también contiene enzimas importantes que disuelven las complejas estructuras químicas de varios alimentos. La saliva y el sabor también tienen papeles clave en la capacidad de identificar diversas texturas de alimentos, como texturas granuladas o suaves. Una enzima llamada amilasa salival ayuda a descomponer los almidones de alimentos como el pan y el arroz, y los estudios científicos han demostrado que diferentes personas tienen diferentes niveles de esta enzima en su saliva. Una persona con niveles más altos de amilasa salival a menudo tendrá una percepción del sabor y textura de un determinado alimento. Alguien más con niveles más bajos de esta enzima posiblemente puede tener percepciones de sabor y textura bastante diferentes del mismo alimento.
La interacción de la saliva y el sabor también está relacionada con las sensaciones de ardor que las personas sienten en la boca al comer alimentos muy picantes como los pimientos o ciertas salsas como el rábano picante o el wasabi. Este tipo de alimentos se registran como calientes e incluso dolorosos porque la saliva actúa como un catalizador entre los receptores del dolor en toda la boca y las moléculas de los químicos alimenticios como la capsaicina que se encuentra en los chiles. La saliva y el sabor también hacen posible la liberación de endorfinas en el cerebro de las personas a las que les gusta comer este tipo de alimentos picantes. Las sensibilidades a estos sabores picantes generalmente se consideran hereditarias.
La saliva y el sabor están relacionados con el sistema nervioso y con el sentido del olfato para registrar gustos específicos cada vez que alguien come cualquier tipo de alimento. Un signo común de enfermedad o lesión que afecta la capacidad de saborear y oler es la producción o grosor anormal de saliva. Las glándulas salivales a veces pueden desarrollar quistes por lesiones en los lados de la cara donde se encuentran las glándulas. Las infecciones respiratorias frecuentes y el desarrollo de crecimientos nasales benignos llamados pólipos también pueden contribuir a la pérdida del gusto, incluso cuando la secreción de saliva es normal.