Was ist der Zusammenhang zwischen Speichel und Geschmack?
Speichel und Geschmack hängen zusammen, weil Speichelsekrete benötigt werden, um Lebensmittelmoleküle zu den entsprechenden Rezeptoren in den Geschmacksknospen zu befördern. Normaler Speichel macht Lebensmittel weich, so dass sie leicht verschluckt werden können. Es zerlegt auch die Strukturen verschiedener Lebensmittel und setzt diese Moleküle frei. Die Zunge enthält Gruppen von Geschmacksknospen, die salzige, süße, bittere und saure Aromen aufnehmen. Wenn sich ein Aromamolekül an einen Geschmacksknospenrezeptor bindet, werden Signale, die die einzelnen Aromen identifizieren, an das Gehirn gesendet.
Der Großteil des gesunden menschlichen Speichels besteht aus Wasser, enthält jedoch auch wichtige Enzyme, die die komplexen chemischen Strukturen verschiedener Lebensmittel auflösen. Speichel und Geschmack spielen auch eine Schlüsselrolle bei der Identifizierung verschiedener Lebensmitteltexturen wie körniger oder glatter Texturen. Ein Enzym namens Speichel-Amylase hilft beim Abbau von Stärke aus Lebensmitteln wie Brot und Reis. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass verschiedene Menschen unterschiedliche Spiegel dieses Enzyms im Speichel haben. Eine Person mit einem höheren Speichelamylasegehalt hat häufig eine Wahrnehmung des Geschmacks und der Textur eines bestimmten Lebensmittels. Jemand anderes mit niedrigeren Anteilen dieses Enzyms kann möglicherweise ganz andere Geschmacks- und Texturwahrnehmungen desselben Lebensmittels haben.
Eine Wechselwirkung von Speichel und Geschmack ist auch mit den brennenden Empfindungen verbunden, die Menschen im Mund spüren, wenn sie sehr scharfe Speisen wie Paprika oder bestimmte Saucen wie Meerrettich oder Wasabi essen. Diese Arten von Lebensmitteln sind heiß und sogar schmerzhaft, da Speichel als Katalysator zwischen den Schmerzrezeptoren im Mund und den Molekülen von Lebensmittelchemikalien wie Capsaicin in Chilischoten fungiert. Speichel und Geschmack ermöglichen auch die Freisetzung von Endorphinen im Gehirn von Menschen, die diese Art von scharfem Essen mögen. Empfindlichkeiten für diesen würzigen Geschmack werden normalerweise als erblich angesehen.
Speichel und Geschmack sind sowohl mit dem Nervensystem als auch mit dem Geruchssinn verbunden, um bestimmte Geschmäcker zu registrieren, wenn jemand irgendeine Art von Essen isst. Ein häufiges Anzeichen für eine Krankheit oder Verletzung, die die Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit beeinträchtigt, ist eine abnormale Speichelproduktion oder -dicke. Speicheldrüsen können manchmal Zysten aus Verletzungen an den Seiten des Gesichts entwickeln, wo sich die Drüsen befinden. Häufige Infektionen der Atemwege und die Entwicklung von gutartigen Nasenwachstum, sogenannten Polypen, können auch bei normaler Speichelsekretion zu Geschmacksverlusten führen.